Boire du bouillon d'os est une nouvelle mode diététique qui, selon ses partisans, combat l'inflammation, soulage les douleurs articulaires et favorise la santé intestinale. Faire mijoter des os d'animaux dans l'eau libère du collagène et d'autres protéines dans le bouillon qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour valider ces affirmations. Maintenant, une nouvelle étude dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire a montré que les os de jambon contiennent des peptides qui pourraient avoir des effets cardioprotecteurs.

Pendant la cuisson et la digestion, les protéines des os d'animaux peuvent être décomposées en plus petits morceaux, ou des peptides, qui ont des propriétés différentes de la protéine intacte. Par exemple, certains peptides du collagène agissent comme antioxydants ou inhibiteurs d'enzymes liées à la maladie.

Pour voir si les os de jambon sec espagnol pourraient être une source de peptides bénéfiques, Leticia Mora et ses collègues ont broyé les os et simulé des conditions de cuisson et de digestion humaine. Puis, ils ont examiné si les échantillons d'os pouvaient bloquer les activités de plusieurs enzymes impliquées dans les maladies cardiovasculaires.

Les chercheurs ont découvert que les peptides osseux, dont la plupart étaient dérivés de protéines de collagène et d'hémoglobine, inhibe les enzymes même après chauffage et digestion simulée.

En réalité, ces traitements ont libéré des peptides bioactifs supplémentaires, suggérant que l'utilisation d'os de jambon pour faire des bouillons et des ragoûts pourrait avoir un impact positif sur la santé cardiovasculaire.