Lorsque vous buvez une gorgée de vin lors d'un repas de famille ou d'une fête, que remarquez-vous ?

D'abord, vous notez probablement les caractéristiques visuelles :la couleur est généralement rouge, rosé ou blanc. Prochain, vous sentez les composés aromatiques qui s'échappent de votre verre.

Et puis il y a la sensation dans votre bouche quand vous le goûtez. Le vin blanc et le rosé sont généralement décrits comme rafraîchissants, car ils ont une acidité vive et une douceur faible à modérée. Ces faibles niveaux de sucre peuvent vous amener à percevoir ces vins comme "secs".

Les gens décrivent également les vins comme secs lorsque les niveaux d'alcool sont élevés, généralement plus d'environ 13%, principalement parce que l'éthanol entraîne des sensations de chaleur ou de brûlure qui recouvrent d'autres sensations, surtout la douceur. Les gens perçoivent également les vins rouges comme secs ou astringents car ils contiennent une classe de molécules appelées polyphénols.

En tant qu'œnologue - oenologue - je m'intéresse à la façon dont toute la chimie dans un verre de vin s'ajoute à cette perception de sécheresse. Les gens sont doués pour évaluer la sécheresse d'un vin avec leurs sens. Pouvons-nous éventuellement trouver un moyen d'évaluer automatiquement cette sécheresse ou cette astringence sans compter sur des dégustateurs humains ?

La chimie à la vigne

Tout commence par les raisins. Si vous goûtez une peau ou un pépin de raisin mûr à la récolte, il vous paraîtra sec ou astringent, grâce à un certain nombre de composés chimiques qu'il contient.

De grosses molécules appelées tanins condensés sont principalement responsables de la perception de l'astringence. Ces composés sont constitués de différents types et nombres d'unités chimiques plus petites appelées flavanols. Les tanins appartiennent à la même famille de molécules, les polyphénols, qui donnent aux raisins leur couleur rouge ou noire. Ils ont tendance à être plus gros dans les peaux de raisin que dans les pépins de raisin, et par conséquent les peaux ont tendance à être plus astringentes, tandis que les graines sont plus amères.

Les cépages diffèrent par la quantité de chacun de ces composés qu'ils contiennent. Dans Vitis vinifera cultivars, comme le Pinot noir et le Cabernet sauvignon, la concentration en tanin varie de 1 à 1,5 mg/baie relativement élevée. Dans les raisins hybrides résistants au froid trouvés dans le Midwest des États-Unis, comme Frontenac et Marquette, les concentrations sont beaucoup plus faibles, allant de 0,3 à 0,7 mg/baie.

Facteurs dans le vignoble - y compris le site, qualités du sol et quantité d'ensoleillement—affectent la concentration finale des tanins dans le fruit.

La chimie dans ta bouche

Essentiellement, plus il y a de tanin dans un vin, plus il sera astringent.

Quand tu bois une gorgée, les grosses molécules de tanin interagissent avec les protéines de votre salive. Ils se combinent et forment des complexes, réduire le nombre de protéines salivaires disponibles pour aider à lubrifier votre bouche. Il laisse dans la bouche une sensation de sécheresse, comme si un escargot perdait sa couche de mucus, ça se dessécherait.

Parce que chacun a une composition et une concentration différentes de protéines de salive, et parce que le débit de salive lorsque vous apportez du vin dans votre bouche varie, votre perception d'un vin astringent ou sec ne sera pas la même que celle de vos amis ou de votre famille. Le taux d'alcool, Le pH et l'arôme du vin influencent également l'intensité et la durée de perception de la sécheresse d'un vin rouge.

Puisque la sécheresse du vin est une perception, l'outil le plus approprié pour l'évaluer est l'évaluation sensorielle. Elle nécessite des panélistes formés à l'arôme du vin, goût et sensation en bouche basés sur des normes préparées et d'autres vins.

Mais les vignerons aimeraient avoir un rapide, moyen simple de mesurer objectivement l'astringence sans se fier aux dégustateurs humains. De cette façon, ils pourraient facilement comparer le vin de cette année à celui de l'année dernière, ou à un autre vin qui n'est pas disponible pour être testé.

Peut-on évaluer scientifiquement la sécheresse ?

Le défi pour moi et mes collègues était de voir si nous pouvions faire correspondre les propriétés chimiques et physiques quantifiées d'un vin aux perceptions des panélistes formés.

D'abord, nous avons utilisé des méthodes analytiques pour déterminer les différentes tailles de tanins présents dans des vins particuliers, et leurs concentrations. Nous avons étudié comment ces tanins interagissaient et formaient des complexes avec des protéines salivaires standard.

Mes collaborateurs et moi avons également utilisé une approche physique, s'appuyant sur un équipement à deux surfaces capables d'imiter et de mesurer les forces de friction qui se produisent dans la bouche d'un buveur entre la langue et le palais lorsque le vin et la salive interagissent. Les forces de friction augmentent entre les surfaces plus sèches et diminuent entre les surfaces plus lubrifiées.

Puis, nous avons formé des panélistes humains à évaluer l'intensité de la sécheresse dans les mêmes vins et dans un vin sans tanins.

Les gens percevaient le vin contenant la plus forte concentration de tanins plus gros comme plus sec pendant plus longtemps que le vin sans tanins. Cela avait du sens sur la base de ce que nous savions déjà sur ces composés et sur la façon dont les gens les perçoivent.

Nous étions surpris, bien que, par nos mesures physiques en laboratoire, parce qu'ils ont fourni le résultat opposé à la perception de nos dégustateurs humains. En présence de trop gros ou trop de tanins dans le vin, nous avons enregistré des forces de frottement plus faibles que dans les vins pauvres en tanins. Sur la base du test des surfaces mécaniques, il semblait qu'il y aurait une sensation en bouche moins sèche que ce à quoi on s'attendrait dans des vins riches en tanins.

Mes collègues et moi prévoyons d'étudier ce résultat inattendu dans de futures recherches afin d'améliorer notre compréhension de la perception de la sécheresse.

Toutes ses variables chimiques et physiques font partie de ce qui fait de la consommation de vin une expérience richement personnelle et en constante évolution. Considérant l'impact de l'astringence sur la façon dont les individus perçoivent un vin particulier, une mesure rapide pourrait être très utile aux vignerons dans leur travail. Jusque là, nous n'avons pas été en mesure de créer une échelle simple qui dira à un vigneron que les tanins à un certain niveau correspondent à une perception de sécheresse très particulière. Mais nous, les œnologues, essayons toujours.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article original.