Les produits laitiers sont populaires parmi les consommateurs, et des ventes brutes de plus de 125 milliards de dollars par an (IDFA, 2017). La popularité des produits laitiers s'accompagne de nouvelles demandes des consommateurs pour des produits plus sains, des produits hypocaloriques qui ont le même goût que leurs homologues plus caloriques. Dans un rapport publié dans le Journal de la science laitière les chercheurs examinent les options disponibles pour l'industrie laitière pour réduire le sucre dans des produits tels que la crème glacée, yaourt, et du lait aromatisé sans sacrifier la saveur.

L'attention portée par la santé publique et les consommateurs à la santé s'est accrue au cours des 20 dernières années, conduisant à une poussée significative pour des choix alimentaires plus sains, y compris les produits laitiers. Surconsommation de sucre, par exemple, peut contribuer à une foule de problèmes tels que l'hypertension, diabète de type 2, maladie cardiovasculaire, et les caries dentaires.

« Les produits laitiers représentent un grand marché, " a expliqué la chercheuse principale MaryAnne Drake, Doctorat., Professeur émérite William Neal Reynolds, Département de l'alimentation, Biotraitement, et sciences de la nutrition, Centre de recherche sur les aliments laitiers du Sud-Est, Université d'État de Caroline du Nord, Raleigh, NC, ETATS-UNIS. « Le dilemme de savoir comment réduire la teneur en sucre sans sacrifier la saveur et affecter négativement les ventes de produits est un défi, comme le sucre joue un rôle important dans les produits laitiers, non seulement en saveur, mais aussi en texture, Couleur, et la viscosité. Remplacer le sucre peut avoir des effets négatifs, rendant la substitution intrinsèquement difficile.

Les produits laitiers comme la crème glacée, yaourt, et le lait aromatisé sont potentiellement riches en sucres ajoutés indésirables. Certains des processus standard pour développer des produits alimentaires plus sains, comme la graisse, du sucre, et réduction du sel, entraîner une saveur inacceptable. La perception du goût sucré peut également être affectée par la texture de la matrice alimentaire et la présence de graisse. D'autres techniques de réduction du sucre comprennent l'hydrolyse du lactose, ultrafiltration, et la réduction directe. Dans cette revue, les chercheurs passent en revue des études récentes pour évaluer le rôle du sucre, édulcorants alternatifs, et réduction du sucre dans les glaces, yaourt, et du lait aromatisé et discuter des options disponibles pour l'industrie laitière.

Crème glacée

La crème glacée est l'un des produits laitiers les plus consommés au monde. Pour obtenir le goût sucré souhaité par les consommateurs, entre 10 et 14 pour cent de sucre doit être ajouté. Des études ont montré que les produits à teneur réduite en sucre et en matières grasses, comme la crème glacée, montrent une plus grande propension à un arrière-goût amer et une intensité plus faible d'onctuosité. Parmi les options prometteuses trouvées par les chercheurs :

• Les glaces à teneur réduite en calories édulcorées au sorbitol et au sucralose étaient les plus acceptées par rapport aux autres glaces à la vanille "légères" ou aux glaces avec une réduction minimale de 25 pour cent de l'énergie totale, du sucre, ou lipidique.
• L'érythritol et le lactitol sont des alcools de sucre qui ont été utilisés pour créer des glaces hypocaloriques. L'érythritol est plus couramment utilisé pour réduire le sucre dans la crème glacée, car il fournit du volume et de la texture et ne représente qu'une fraction des calories du saccharose.
• Les crèmes glacées au chocolat sont généralement formulées avec une teneur en sucre plus élevée pour diminuer l'amertume associée au cacao. Lorsque le sucre est réduit, non seulement la glace a un goût plus amer, mais il a aussi un goût moins chocolaté. Dans une étude, des chercheurs ont proposé une solution en commercialisant des glaces au chocolat allégées en sucre auprès des amateurs de chocolat noir, qui désirent et tolèrent déjà des niveaux d'amertume sensiblement plus élevés.
• Le yogourt glacé est souvent considéré comme une alternative saine à la crème glacée en raison de sa faible teneur en matières grasses et de la présence de bactéries lactiques, même congelé, mais la teneur en sucre est généralement la même que celle de la crème glacée ordinaire. Une étude sur le yogourt glacé a déterminé que la substitution de l'inuline et de l'isomalt au sucre et aux matières grasses entraînait une douceur similaire et une réduction des matières grasses sans sucre ajouté.

Yaourt

Le yaourt est généralement reconnu comme un aliment sain en raison de son contenu nutritionnel, mais il est généralement édulcoré avec du sucre pour augmenter l'appétence. Plusieurs études ont rapporté que le goût du yaourt est influencé par la texture, arôme, et le goût et que la douceur est un élément important.

• Plusieurs études ont montré que les mélanges d'édulcorants non nutritifs ont très bien réussi à réduire la teneur en sucre du yaourt.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Cependant, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Par conséquent, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Globalement, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, recherche, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, ETATS-UNIS.