Contrairement au vin, qui s'améliore généralement avec le temps, la bière vieillit mal. Généralement dans l'année suivant la mise en bouteille, la boisson commence à développer une saveur désagréable de papier ou de carton que les buveurs décrivent comme "périmée". Maintenant, chercheurs reportant dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire ont conçu de la levure de bière blonde pour fabriquer plus de molécules qui protègent la bière contre le rassissement, résultant en une stabilité de saveur améliorée.

Les scientifiques ont lié les saveurs de la bière éventée aux composés aldéhydes, tel que ( E )-2-nonénal et acétaldéhyde. Beaucoup de ces composés sont produits par la levure pendant la fermentation, et les réactions chimiques pendant le stockage de la bière peuvent augmenter leurs niveaux. Les brasseurs ont essayé différentes approches pour réduire les niveaux de ces composés, comme le contrôle des conditions de fermentation ou l'ajout d'antioxydants, mais le rassissement reste un problème pour l'industrie de la bière. C'est pourquoi Qi Li et ses collègues ont voulu modifier génétiquement la levure de bière blonde pour produire plus d'une molécule appelée NADH. Le NADH supplémentaire pourrait stimuler les activités des enzymes de levure naturelles qui transforment les aldéhydes en d'autres types de composés qui ne contribuent pas à un goût éventé, raisonnaient les chercheurs.

Les chercheurs ont utilisé une technique génétique appelée « surexpression, " dans lequel ils ont artificiellement augmenté les niveaux de divers gènes liés à la production de NADH. Avec cette méthode, ils ont identifié quatre gènes qui, lorsqu'il est surexprimé, augmentation des niveaux de NADH. L'équipe a découvert que la bière de la levure surexprimée contenait 26,3 à 47,3 % moins d'acétaldéhyde que la bière témoin, ainsi que des niveaux réduits d'autres aldéhydes. En outre, les souches modifiées produisaient plus de dioxyde de soufre, un antioxydant naturel qui aide également à réduire le rassissement. Les autres composants de la saveur ont été légèrement modifiés. Cette approche pourrait être utile pour améliorer la stabilité de la saveur et prolonger la durée de conservation de la bière, disent les chercheurs.