Des chocs électriques sont utilisés pour chauffer le pain sans gluten de l'intérieur, économie d'énergie et de temps par rapport à la cuisson conventionnelle en appliquant de la chaleur de l'extérieur. Une étude récente de l'Institut de technologie alimentaire de l'Université des ressources naturelles et des sciences de la vie (BOKU), Vienne, vient d'être publié dans Technologie des aliments et des bioprocédés . Les chercheurs ont utilisé une technologie appelée chauffage ohmique et l'ont adaptée à la production de pain sans gluten. Les premiers résultats montrent une qualité supérieure du pain Ohmic tout en économisant de l'énergie et du temps pendant le processus de fabrication.

Le principe est bien connu de l'ampoule :un courant électrique passant dans un fil le chauffe jusqu'à ce qu'il brille. Cela est dû à sa résistance électrique et à la loi ohmique conduisant à la dissipation de l'énergie électrique en chaleur. La résistance de la pâte à pain produit le même effet :elle ne brille pas comme un fil, mais chauffe et cuit. Les chercheurs ont utilisé cette solution intelligente pour fabriquer du pain sans gluten difficile à cuire de manière conventionnelle.

Les bouffées de chaleur

"La chaleur est générée instantanément au sein de la pâte complète, " explique le professeur Henry Jäger. " C'est le principal avantage de la technologie de chauffage ohmique. La cuisson classique au four demande plus de temps, car la chaleur doit pénétrer de l'extérieur vers le centre de la pâte."

Ce chauffage lent est une limitation majeure pour la fabrication de pain sans gluten. Protéine de blé, le gluten, qui est généralement responsable de la structure de la pâte et de son expansion, manque dans ces produits, donc l'amidon est substitué. Un chauffage suffisant provoque la gélatinisation de l'amidon et contribue à la structure. Cependant, une quantité beaucoup plus importante d'eau est nécessaire dans la pâte, ce qui se traduit par une viscosité plus faible et le rend plus fin et plus liquide. C'est difficile pour la cuisson.

L'équipe autour du Pr Jäger s'est rendu compte que le chauffage rapide et uniforme de toute la masse de pâte est l'un des avantages majeurs obtenus du chauffage ohmique, profitant particulièrement à la production de pain sans gluten. "Afin de profiter réellement de ces avantages et d'obtenir les meilleurs résultats, le processus optimal et les caractéristiques du produit devaient être identifiés, " déclare le professeur Jäger. " Obtenir des résultats aussi convaincants et améliorer l'efficacité du processus en même temps était également surprenant pour nous. "

Qualité

Le pain ohmique a montré d'excellentes caractéristiques de qualité par rapport aux produits de boulangerie traditionnelle. Le volume du pain était de 10 à 30 pour cent plus élevé. La mie était plus douce et plus élastique, et les pores étaient plus petits et plus uniformément répartis. Mais l'équipe ne s'est pas uniquement appuyée sur les caractéristiques physiques du pain, et examiné également les aspects nutritionnels et la digestibilité.

"Compte tenu du temps de cuisson court lors du chauffage ohmique, un impact négatif sur la digestibilité de l'amidon pourrait se produire, " déclare le professeur Regine Schönlechner, auteur principal de l'étude. Cependant, les tests effectués par des méthodes in vitro n'ont révélé aucune différence.

La qualité supérieure du pain Ohmic sans gluten s'est accompagnée d'économies d'énergie et de temps. Les premiers essais indiquent des économies de l'ordre des deux tiers par rapport à l'énergie nécessaire à la cuisson conventionnelle. Aussi, la cuisson ohmique nécessite beaucoup moins de temps par rapport à la cuisson conventionnelle. En quelques minutes, la pâte est transformée en un prêt-à-manger, pain sans gluten. Le brunissement et la formation de croûte ne se produisent pas, ainsi, le pain peut être utilisé directement pour des applications telles que le pain grillé ou le pain tramezzini. Si une croûte est souhaitée, il peut être formé ensuite de manière contrôlée par chauffage infrarouge.

L'équipe a utilisé des équipements spéciaux du BOKU Core Facility Food &Bio Processing pour le développement et l'optimisation de ce concept de boulangerie prometteur. Dans cette étude, il a été utilisé pour identifier les conditions exactes qui se traduisent par des avantages majeurs du chauffage ohmique à la cuisson du pain sans gluten. Ceci a été réalisé en réalisant des essais appliquant différentes combinaisons de puissance électrique absorbée et de durée de différentes étapes de cuisson.

"À la fin, l'application ultérieure de trois intensités de processus différentes avec des temps de maintien différents s'est avérée être l'option la plus appropriée, " explique le professeur Jäger. " Une étape de cuisson initiale à deux à six kilowatts pendant 15 secondes, suivie d'un kilowatt pendant 10 secondes et d'une cuisson finale à 0,3 kilowatt pendant cinq minutes est la recette pour la production réussie de pain sans gluten utilisant Ohmic chauffage."