En 2002, la découverte de l'acrylamide dans certains snacks a secoué les consommateurs et l'industrie alimentaire. Acrylamide, un cancérogène probable pour l'homme, se forme par une réaction chimique lors de la cuisson ou de la friture. Bien que les experts disent qu'il est impossible d'éliminer complètement l'acrylamide des craquelins, biscuits et chips de pommes de terre, les fabricants de produits alimentaires s'efforcent de réduire les niveaux du composé, selon un article de Nouvelles de la chimie et de l'ingénierie ( C&EN ), le magazine d'information hebdomadaire de l'American Chemical Society.

La réaction de Malliard est un processus chimique dans lequel les acides aminés et les sucres réagissent pendant la cuisson ou la friture pour donner aux aliments une croûte brune et une saveur grillée. Cependant, en plus des composés organiques alléchants, la réaction produit de l'acrylamide, La rédactrice en chef Melody Bomgardner écrit. L'acrylamide se forme lorsque l'acide aminé asparagine réagit avec les sucres réducteurs, comme le fructose. Bien qu'il ne soit pas possible d'éliminer complètement l'acrylamide tout en conservant les collations appréciées des gens, les fabricants de produits alimentaires explorent des stratégies pour réduire les niveaux de cancérogène probable dans les aliments.

Les fournisseurs d'ingrédients Novozymes, Kerry et DSM proposent tous des produits de réduction de l'acrylamide basés sur l'enzyme asparaginase. Lorsqu'il est ajouté à des aliments non cuits, cette enzyme convertit l'asparagine en acide aspartique, qui ne forme pas d'acrylamide. En utilisant une combinaison d'outils génétiques et bioinformatiques, Novozymes a trouvé un moyen de fabriquer de grandes quantités de plusieurs versions d'asparaginase adaptées à des aliments spécifiques. Pour les entreprises d'alimentation biologique qui souhaitent éviter les organismes génétiquement modifiés (OGM), Kerry a autorisé un non-OGM, levure productrice d'asparaginase qui peut être ajoutée aux aliments non cuits. Dans une approche différente, le producteur de pommes de terre de l'Idaho J.R. Simplot a introduit une variété de pomme de terre GM qui produit des niveaux inférieurs d'asparagine et de sucres. Avec des réglementations plus strictes sur les niveaux d'acrylamide attendues dans les 2 prochaines années, travailler sur la réduction de l'acrylamide par d'autres approches, y compris l'édition de gènes, continue.