Grignoter des croustilles faibles en gras pourrait réduire la culpabilité par rapport aux versions entières, mais beaucoup de gens ne trouvent pas la texture aussi attrayante. Maintenant, les chercheurs ont mis au point une technique pour analyser les caractéristiques physiques des croustilles de la première bouchée simulée à avaler, qui, selon eux, pourrait être utilisé pour aider à formuler une collation faible en gras plus savoureuse. Ils rapportent leurs résultats dans le Journal de chimie agricole et alimentaire .

Couper la graisse dans les chips implique généralement de réduire la teneur en huile végétale. Cependant, l'huile contribue à donner au produit son croquant caractéristique, goût et sensation en bouche. Lorsque les scientifiques de l'alimentation formulent une nouvelle puce faible en gras, ils s'appuient souvent sur des panélistes sensoriels formés pour leur dire dans quelle mesure la nouvelle collation simule la version riche en matières grasses. Ce processus peut être coûteux, chronophage et souvent subjectif, puisque les perceptions peuvent varier en fonction de facteurs tels que le débit et la composition de la salive d'une personne. Chez PepsiCo, Stefan Baier, maintenant chez Motif Ingredients, et l'équipe de Jason Stokes à l'Université du Queensland voulaient développer une méthode plus objective pour analyser les caractéristiques physiques d'une chips de pomme de terre à quatre étapes d'une alimentation simulée :la première bouchée, lorsque la puce est retirée de l'emballage et cassée par les dents ; broyage, lorsque les particules de copeaux sont davantage décomposées et mouillées par la salive ; formation de bolus, quand le petit, les particules ramollies commencent à s'agglomérer lorsque les enzymes de la salive digèrent les amidons; et avaler, lorsque la masse agglomérée se déplace vers l'arrière de la bouche et est finalement avalée.

Pour développer leur méthode, appelé in vitro traitement oral, les chercheurs ont utilisé différents instruments pour mesurer les caractéristiques physiques de copeaux avec différentes teneurs en huile à chacune des quatre étapes. Par exemple, pour le stade "première bouchée", ils ont effectué des tests mécaniques pour mesurer la force nécessaire pour casser les copeaux, et pour la formation de bolus, ils ont mesuré le taux d'hydratation des particules dans le tampon alors que les fragments devenaient un solide mou. Les chercheurs ont utilisé les résultats pour concevoir une puce à faible teneur en matières grasses enrobée d'une fine couche d'huile d'assaisonnement, qui contenait une petite quantité d'un émulsifiant alimentaire. L'huile d'assaisonnement a rendu la puce faible en gras plus proche de la graisse d'une puce pleine de graisse lors de tests avec des panélistes sensoriels, mais il n'a ajouté que 0,5% d'huile en plus au produit. Les scientifiques de l'alimentation pourraient utiliser la nouvelle technique pour lier les mesures physiques aux perceptions sensorielles, disent les chercheurs.