Que ce soit à l'Oktoberfest, le cinéma ou un centre commercial, l'arôme séduisant des bretzels doux est indubitable. Maintenant, les chercheurs ont identifié les composés clés qui donnent à ces nœuds torsadés leur parfum distinctif. Ils rapportent leurs résultats dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire .

Le goût caractéristique, la texture et l'odeur des bretzels résultent en partie du traitement à la lessive de la pâte à bretzels, ainsi que du gros sel saupoudré sur le dessus. Comme les autres aliments, les bretzels émettent des dizaines de composés volatils, mais il peut être difficile de déterminer lesquels d'entre eux interagissent réellement avec les récepteurs d'odeurs dans le nez pour déclencher une perception des arômes dans le cerveau. Autrefois, les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques en combinaison avec des panélistes sensoriels humains formés pour caractériser les principaux composés odorants du pain de blé, pain de seigle et baguettes. Sebastian Schoenauer et Peter Schieberle ont voulu identifier les composés volatils dans les bretzels mous qui rendent leur arôme différent de celui des autres produits de boulangerie.

En utilisant des panélistes sensoriels formés, l'équipe a d'abord déterminé que la croûte brune, plutôt que la mie blanche, de bretzels doux a suscité l'arôme unique. Puis, les chercheurs ont extrait les composés volatils de la croûte de bretzel et les ont séparés par chromatographie en phase gazeuse. Avec leur nez, ils ont déterminé lesquels avaient une odeur, et les a identifiés par spectrométrie de masse. Des expériences supplémentaires avec les panélistes ont révélé que le 4-hydroxy-2, 5-diméthyl-3( 2H )-furanone, qui a une odeur de caramel, et 2-acétyl-1-pyrroline-un rôti, odeur de pop-corn - ont été les principaux contributeurs au profil d'arôme de bretzel. Les chercheurs ont ensuite créé une bonne approximation de l'odeur de bretzel en laboratoire en combinant les six principaux composants olfactifs. Bien que certains des mêmes odorants soient présents dans d'autres produits de boulangerie, les quantités globales et les ratios entre les composants variaient.