Le kéfir est un produit laitier fermenté qui devient progressivement de plus en plus courant dans les rayons des magasins et supermarchés espagnols. Comme il s'agit d'un produit à base de lait, à base d'acide lactique et de fermentation alcoolique, il est supposé avoir plusieurs fonctions bénéfiques pour la santé résultant de sa teneur en protéines et en peptides à activité biologique (molécules composées d'acides aminés, plus petit que les protéines, bénéfiques pour la santé).

Cependant, à ce jour, il n'y a pas eu d'analyse complète des types de peptides contenus dans le kéfir de lait de chèvre. Donc, une équipe de recherche de l'Université de Cordoue composée de chercheurs de la Biochimie, Le Groupe Protéomique et Biologie des Systèmes Végétaux et Agroforestiers ainsi que du Siège d'Appui à la Recherche (SCAI en espagnol) dirigé par le Professeur Manuel Rodríguez ont décidé de caractériser le peptidome (ensemble de peptides) de ce produit afin d'ouvrir les portes de l'étude des caractéristiques positives du kéfir.

Pour mener à bien cette recherche détaillée, ils se sont concentrés sur 22 protéines et ont appliqué la technique de spectrométrie de masse en tandem au kéfir en trois temps de fermentation (12 heures, 24 heures et 36 heures) pour détecter, en plus des composés avantageux, les pics de concentration en fonction du temps de fermentation. Une augmentation progressive de la teneur en peptides s'est produite pendant la fermentation pendant 24 heures. Lorsque la barre des 24 heures a été atteinte, la concentration était la plus élevée et a commencé à diminuer.

Une fois déterminés les peptides présents dans le kéfir de lait de chèvre et leurs quantités en fonction du temps de fermentation, l'équipe de l'Université de Cordoba avait détecté 11 composés bénéfiques liés aux antihypertenseurs, activité antioxydante et antibactérienne.

Ces types d'études exploratoires permettront à différentes équipes de recherche de continuer à approfondir la compréhension des bienfaits pour la santé de ce produit, et pourrait bien donner un nouveau souffle à la filière caprine.