Le chocolat est l'une des friandises les plus consommées dans le monde, et l'odeur à elle seule suffit généralement à susciter de fortes envies, même chez les mangeurs les plus disciplinés. Tout comme un bon vin, le chocolat noir de haute qualité a un parfum et une saveur multicouches, aux notes de vanille, banane ou vinaigre. Maintenant, les chercheurs rapportent dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire quelles substances - et combien d'entre elles - composent cet arôme céleste.

La saveur est bien plus que le goût de la langue - l'odeur joue également un rôle clé, avec de nombreux composés travaillant ensemble pour créer une expérience sensorielle unique. Bien que près de 600 composés aient été identifiés dans le chocolat au cours du siècle dernier, seule une fraction d'entre eux est connue pour contribuer à l'arôme. Des études antérieures ont identifié des composés responsables de l'odeur des chocolats au lait et noirs, mais on ne sait pas combien de chaque composant est nécessaire pour que quelque chose sente spécifiquement le chocolat noir. Pour percer ce mystère olfactif, Carolin Seyfried et Michael Granvogl ont décidé de créer le parfum à partir de zéro pour la première fois en utilisant des méthodes de pointe.

Les chercheurs ont acheté deux types de chocolat noir, chacun avec un arôme distinctif, d'une épicerie locale. Avec analyse de dilution d'extrait d'arôme, ils ont identifié les composés volatils qui ont probablement contribué aux parfums des barres. Prochain, ils ont mesuré les quantités des composés avec une analyse de dilution isotopique stable. Certaines de ces substances, comme la β-ionone parfumée à la violette, ont été quantifiés pour la première fois dans le chocolat. Finalement, en utilisant ces données, l'équipe a reconstitué les arômes des deux chocolats noirs, qui sentait très semblable aux barres d'origine, selon un panel sensoriel entraîné. Les chercheurs affirment que cette découverte montre que les composés aromatiques essentiels du chocolat ont été correctement identifiés et quantifiés.