L'érable à sucre donne un feuillage d'automne, sirop d'érable et whisky du Tennessee. Le bois de l'arbre est coupé en planches, empilés en tas et brûlés pour former du charbon de bois. Fraîchement distillé, le whisky non vieilli est filtré sur le charbon de bois dans un mystérieux, mais étape nécessaire connue sous le nom de processus du comté de Lincoln (LCP). Par la loi, un produit ne peut pas être appelé whisky du Tennessee sans lui. Les chercheurs disent maintenant qu'ils ont des indices sur ce que le processus confère au produit final.

Les chercheurs présenteront leurs résultats aujourd'hui lors de la réunion et exposition nationale du printemps 2019 de l'American Chemical Society (ACS).

« Bien que le whisky du Tennessee et le bourbon traditionnel doivent tous deux être fabriqués à partir de 51 % de maïs et vieillis dans des fûts de chêne carbonisés, la distinction est vraiment cette étape de filtration, " dit l'étudiant diplômé Trenton Kerley, qui a effectué le travail.

Même à cette époque moderne, la fabrication de whisky est encore un peu une forme d'art. Les distillateurs ajustent actuellement leur produit de manière empirique au terme d'un long processus de brassage, filtrage et vieillissement. Ils mélangent différents lots pour obtenir une certaine saveur. Mais jusqu'à maintenant, personne n'a systématiquement étudié les effets de l'étape LCP, ainsi nommé pour le comté où se trouvait la distillerie originale de Jack Daniel's. John Munafo, Doctorat., responsable de l'étude à l'Université du Tennessee, dit qu'en sondant la chimie fondamentale de ce processus, son équipe pourrait aider les distilleries à atteindre le profil de saveur qu'elles désirent et à réduire la variabilité des produits.

Le groupe de Munafo s'est associé à la Sugarlands Distilling Company à Gatlinburg, Tennessee, pour comprendre comment LCP a affecté la saveur de leur whisky Roaming Man Tennessee. Pour faire ça, les chercheurs ont d'abord établi des valeurs de base pour sa saveur. Ils ont commencé avec du whisky non filtré fourni par la distillerie. Ils ont identifié toutes les molécules aromatiques actives (odorisants) de la boisson en utilisant une combinaison de chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse et de chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie, une technique par laquelle un scientifique peut sentir les composants individuels d'un échantillon lorsqu'ils sont séparés. Ils ont ensuite déterminé lequel de ces composés était important pour la saveur du whisky avec une technique appelée analyse de dilution d'extrait d'arôme, dans lequel les composés aromatiques actifs sont dilués jusqu'à ce qu'ils ne soient plus sentis. Finalement, les principaux odorants ont été quantifiés par des essais de dilution d'isotopes stables.

Après avoir identifié les composés qui ont contribué à la saveur du whisky non filtré, ils l'exposaient au charbon de bois d'érable à sucre également obtenu de Sugarlands. Sur la base d'une procédure établie par le distillateur, ils laissèrent le whisky tremper dans le charbon de bois pendant un à cinq jours. Après, ils ont analysé des échantillons en les dopant de quantités connues des substances odorantes précédemment identifiées afin de pouvoir quantifier la quantité de chaque composé éliminée par l'étape LCP.

Kerley dit qu'en se basant sur l'odeur du whisky avant et après filtration, il n'a pas été surpris par le changement de composition chimique, mais il a été surpris de voir à quel point certains niveaux ont changé. "Je m'attendais à ce que cela ait un effet, mais je ne m'attendais pas à un effet aussi important que celui que nous avons vu dans certains des composés. Par exemple, les niveaux de certains composés ont diminué jusqu'à 30 pour cent après le LCP, " il dit.

Maintenant que Munafo et son élève comprennent mieux comment le LCP modifie chimiquement le whisky, ils veulent ajuster certains des paramètres du processus de filtration. Munafo dit qu'ils vont mener une série d'expériences faisant varier le temps pendant lequel le whisky non filtré est en contact avec le charbon de bois, et un autre dans lequel le rapport whisky/charbon est systématiquement modifié. Il souhaite également étudier l'impact sensoriel des combinaisons de composés présents. « Il existe des composés aromatiques « forts » présents en faibles concentrations, mais alors il y a des composés aromatiques « plus faibles » tels que les alcools ramifiés qui sont présents à des concentrations élevées, " dit Munafo. " Même s'ils ne sont peut-être pas de puissants composés aromatiques actifs, ils pourraient avoir un effet comme une perception de brûlure que nos sens captent."

En bas de la route, les données collectées par Munafo et ses étudiants pourraient être utilisées pour conseiller les distillateurs sur les changements exacts à apporter à leur whisky pour produire la meilleure saveur pour leur marque unique. "Nous voulons leur donner des leviers à actionner pour qu'ils n'essayent pas aveuglément d'obtenir la cible de saveur qu'ils veulent, " dit Munafo.