L'art oublié de la bière "à sec" pour rehausser la saveur est de retour à la mode. Mais cette pratique a parfois des effets secondaires indésirables, comme une teneur en alcool étonnamment élevée et des pressions élevées qui pourraient provoquer la rupture des bouteilles de bière. Maintenant, recherche publiée dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire explique la base biochimique de ces conséquences imprévues, ce qui pourrait aider les brasseurs à créer des boissons « houblonnées » sans les problèmes de contrôle de qualité et de sécurité.

Lors de la fabrication de la bière, le grain est écrasé et trempé dans de l'eau chaude pour convertir l'amidon en sucres. L'extrait liquide est ensuite bouilli avec des fleurs de houblon pour conférer une saveur amère et un arôme agréable et pour limiter la contamination bactérienne. La levure est ensuite ajoutée pour fermenter les sucres en alcool. En houblonnage à sec, le houblon est ajouté pendant ou après l'étape de fermentation, ce qui signifie que la bière résultante est moins amère. Même si le houblon était auparavant considéré comme des ingrédients inertes, des preuves récentes suggèrent qu'ils contiennent des composés biologiquement actifs qui redémarrent le processus de fermentation et modifient la composition finale de la bière. Thomas Shellhammer et Kaylyn Kirkpatrick ont ​​voulu identifier la source de ces changements.

Les chercheurs ont sauté à sec une bière commerciale et ont montré que cela augmentait son dioxyde de carbone (CO 2 ) et la teneur en alcool, tout en diminuant sa teneur en glucides. Ils ont découvert que l'activité des enzymes dégradant l'amidon associées au houblon, y compris l'amyloglucosidase, α-amylase, β-amylase et dextrinase-modifié la composition des glucides dans la bière, déplacer l'équilibre vers des sucres plus fermentescibles et ainsi augmenter la teneur en alcool. Les scientifiques ont également découvert que la quantité de houblon utilisée, la durée et la température du processus, et si de la levure était présente a affecté les résultats. Ils disent que les brasseurs pourraient utiliser leurs découvertes pour mieux contrôler la qualité et la sécurité de la bière lors de la production de cette boisson à la mode.