Le professeur agrégé Shao-Quan Liu et la doctorante Mme Weng-Chan Vong du programme NUS Food Science and Technology ont mis au point un cocktail unique d'enzymes, des probiotiques et de la levure pour produire une boisson okara riche en nutriments bons pour l'intestin. Crédit :Université nationale de Singapour
Les scientifiques de l'alimentation de l'Université nationale de Singapour (NUS) ont donné à l'okara - le résidu de la production de lait de soja et de tofu qui est généralement jeté - une nouvelle vie en le transformant en une boisson rafraîchissante qui contient des probiotiques vivants, fibres alimentaires, isoflavones et acides aminés libres. En encapsulant ces nutriments dans une boisson, ils peuvent être facilement absorbés par le corps, et promouvoir la santé intestinale.
Créé à l'aide d'un brevet, processus zéro déchet, la boisson savoureuse peut être conservée à température ambiante jusqu'à six semaines tout en conservant un nombre élevé de probiotiques vivants pour de meilleurs effets sur la santé. Ceci est différent des boissons probiotiques disponibles dans le commerce qui sont principalement à base de produits laitiers et nécessitent une réfrigération pour maintenir leurs niveaux de probiotiques vivants. Ces boissons ont également une durée de conservation moyenne de quatre semaines, et ne contiennent pas d'isoflavones libres, qui ont de nombreux avantages pour la santé.
« Okara a une odeur et un goût désagréables - ça sent le poisson, a un goût fade, et a une sensation granuleuse en bouche. Notre percée réside dans notre combinaison unique d'enzymes, des probiotiques et de la levure qui agissent ensemble pour rendre l'okara moins granuleux, et lui donner un arôme fruité tout en gardant les probiotiques en vie. Notre produit final offre un nutriment, alternative non laitière respectueuse de l'environnement, " a déclaré le superviseur du projet, le professeur agrégé Shao-Quan Liu, qui est issu du programme de science et technologie de l'alimentation de la faculté des sciences de la NUS.
Transformer la pulpe de soja indésirable en une boisson nutritive
Environ 10, 000 tonnes d'okara sont produites chaque année à Singapour. Comme ça tourne mal facilement, l'amenant à dégager une odeur désagréable et un goût aigre, L'okara est généralement jeté par les producteurs d'aliments à base de soja en tant que déchets alimentaires.
L'idée d'utiliser la fermentation pour produire une boisson à partir d'okara a d'abord été conçue par Mme Weng-Chan Vong, un doctorat étudiant du programme NUS Food Science and Technology. Elle a raconté, "Produits à base de soja fermenté, comme la pâte de soja et le miso, sont courants dans la culture culinaire asiatique. Quand j'étais jeune, mes grands-parents m'ont expliqué comment ces aliments fermentés sont fabriqués. Le processus de fermentation était comme par magie pour moi – il transforme les aliments fades en quelque chose de délicieux. »
"Au cours de mes études de premier cycle à la NUS, J'ai travaillé sur un projet pour examiner comment le lait de soja peut être infusé dans différents aliments, et j'ai réalisé qu'une énorme quantité d'okara était jetée. Il m'est venu à l'esprit que la fermentation peut être un bon moyen de convertir l'okara indésirable en quelque chose de nutritif et de bon goût, " elle a ajouté.
Sous la direction de l'Assoc Prof Liu, Mme Vong a mis un an à concevoir une nouvelle recette qui transforme l'okara en une boisson fruitée et rafraîchissante. Elle a expérimenté 10 levures différentes et quatre enzymes différentes avant de trouver une combinaison idéale.
La recette finale utilise la souche probiotique Lactobacillus paracasei L26, l'enzyme Viscozyme L et la levure Lindnera saturnus NCYC 22 pour convertir l'okara en une boisson nutritive qui atteint un minimum de 1 milliard de probiotiques par portion, qui est la recommandation actuelle de l'Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques pour obtenir un maximum d'avantages pour la santé. La boisson, qui prend environ un jour et demi à produire, contient également des isoflavones libres, qui sont des antioxydants naturels qui maintiennent la santé cardiovasculaire, ainsi que des fibres alimentaires et des acides aminés.
Prochaine étape :Affiner la recette de la commercialisation
Les chercheurs du NUS ont déposé un brevet pour leur nouvelle technique, et expérimentent actuellement différentes enzymes et micro-organismes pour affiner leur recette. Ils cherchent également à collaborer avec des partenaires de l'industrie pour présenter la boisson aux consommateurs.
"Dans les années récentes, l'industrie agroalimentaire a intensifié ses efforts pour développer des produits qui plaisent aux consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé. Notre nouveau produit offre aux fabricants d'aliments à base de soja une solution viable pour réduire les déchets, et leur permet également de proposer une boisson saine et écologique à leurs clients, ", a déclaré le professeur Assoc Liu.