Hacher les oignons est généralement associé à des yeux larmoyants et piquants. Mais une fois les oignons coupés en dés et les larmes séchées, les morceaux de légumes peuvent parfois développer un goût amer désagréable. Maintenant, un groupe fait rapport dans ACS' Journal de chimie agricole et alimentaire qu'ils ont identifié des composés auparavant inconnus causant ce mauvais goût.

Grâce au goût caractéristique et à l'odeur forte des oignons, ils sont l'un des légumes les plus populaires dans le monde. Les oignons sont connus pour leur polyvalence - les gens les mangent souvent crus ou les ajoutent à de nombreux plats pendant qu'ils cuisinent. Mais comme les oignons sont hachés et transformés pour la cuisson, un goût amer qui pourrait affecter le goût du repas résultant peut parfois se développer. On sait très peu de choses sur les raisons pour lesquelles ce phénomène particulier se produit. Des recherches antérieures ont montré que les oignons libèrent un composé appelé facteur lacrymogène lorsqu'ils sont coupés, ce qui provoque des larmoiements et des piqûres dans les yeux. En outre, les scientifiques ont également conclu que plusieurs composés à base de soufre se forment également lorsque l'oignon est haché, mais aucun de ceux-ci n'a causé un goût amer. Ainsi, Roman Kubec et ses collègues ont voulu identifier les composés d'oignons amers.

L'équipe a traité les oignons avec un presse-agrumes de cuisine. Le jus fraîchement obtenu n'était pas amer, mais après 30 minutes, il a développé un goût amer fort. Le groupe a effectué une chromatographie liquide à haute performance guidée sensorielle pour identifier les composés qui se sont formés au fil du temps dans le jus d'oignon. Les chercheurs ont découvert neuf groupes de nouveaux composés soufrés dans le jus d'oignon, qu'ils ont surnommé les allthiolanes. Ces composés se forment spontanément lorsque l'oignon est endommagé. Les allthiolanes ne se limitaient pas aux oignons; des tests supplémentaires ont montré qu'ils étaient également présents dans les poireaux, et l'un des groupes a été trouvé dans l'ail.