La science de ce qui fait un bon chocolat a été révélée par des chercheurs étudiant une technique de mélange vieille de 140 ans.

Les scientifiques ont découvert la physique derrière le processus - connu sous le nom de conchage - qui est responsable de la création de la texture lisse distinctive du chocolat.

Les résultats peuvent détenir la clé de la production de confiseries à faible teneur en matières grasses, et pourrait contribuer à rendre la fabrication du chocolat plus écoénergétique.

Technique de mélange

Des chercheurs d'Édimbourg ont étudié des mélanges ressemblant à du chocolat liquide créés à l'aide du processus de conchage, qui a été développé par le confiseur suisse Rodolphe Lindt en 1879.

leur analyse, qui consistait à mesurer la densité des mélanges et leur écoulement à différentes étapes du processus, suggère que le conchage peut altérer les propriétés physiques des cristaux de sucre microscopiques et d'autres ingrédients granulaires du chocolat.

Jusqu'à maintenant, la science derrière le processus était mal comprise.

Texture lisse

La nouvelle recherche révèle que le conchage – qui consiste à mélanger les ingrédients pendant plusieurs heures – produit du chocolat fondu lisse en décomposant les morceaux d'ingrédients en grains plus fins et en réduisant la friction entre les particules.

Avant l'invention du conchage, le chocolat avait une texture granuleuse. C'est parce que les ingrédients forment rugueux, grumeaux irréguliers qui ne s'écoulent pas facilement lorsqu'ils sont mélangés avec du beurre de cacao en utilisant d'autres méthodes, dit l'équipe.

Aperçu de la physique

Leurs connaissances pourraient également aider à améliorer les processus utilisés dans d'autres secteurs - tels que la fabrication de céramiques et la production de ciment - qui reposent sur le mélange de poudres et de liquides.

L'étude, Publié dans Actes de l'Académie nationale des sciences , impliquait une collaboration avec des chercheurs de l'Université de New York. Le travail à Édimbourg a été financé par Mars Chocolate UK et le Engineering and Physical Sciences Research Council.

« Nous espérons que notre travail pourra aider à réduire la quantité d'énergie utilisée dans le processus de conchage et conduire à une fabrication plus écologique du produit de confiserie le plus populaire au monde. En étudiant la fabrication du chocolat, nous avons pu acquérir de nouvelles connaissances sur la physique fondamentale de l'écoulement des mélanges complexes. C'est un excellent exemple de la façon dont la physique peut construire des ponts entre les disciplines et les secteurs, " dit le professeur Wilson Poon, École de physique et d'astronomie.