Le composé piquant 6-gingérol, un constituant du gingembre, stimule une enzyme dans la salive qui décompose les substances nauséabondes. Il assure ainsi une haleine fraîche et un meilleur arrière-goût. Acide citrique, d'autre part, augmente la teneur en ions sodium de la salive, rendre les aliments salés moins salés. Pour en savoir plus sur les composants alimentaires, une équipe de l'Université technique de Munich (TUM) et de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires a étudié les effets des composants alimentaires sur les molécules dissoutes dans la salive.

De nombreux composants alimentaires contribuent directement au goût caractéristique des aliments et des boissons en apportant leur propre goût particulier, parfum ou piquant. Cependant, ils influencent aussi indirectement notre sens du goût via d'autres, mécanismes biochimiques encore largement méconnus. Une équipe dirigée par le professeur Thomas Hofmann de la Chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire a maintenant étudié ce phénomène plus en détail.

6-Gingerol assure une haleine fraîche

Comme le montrent les résultats de cette étude, le principe piquant du gingembre, le soi-disant 6-gingérol, fait que le niveau de l'enzyme sulfhydryl oxydase 1 dans la salive augmente de 16 fois en quelques secondes. Les analyses de salive et d'haleine effectuées sur des volontaires humains montrent que l'enzyme décompose les composés soufrés malodorants. De cette façon, il est capable de réduire l'arrière-goût de longue durée de nombreux aliments tels que le café. "Par conséquent, notre haleine sent aussi mieux, " explique le Pr Hofmann, qui a dirigé l'étude. Le mécanisme découvert pourrait contribuer au développement futur de nouveaux produits d'hygiène bucco-dentaire, dit le directeur de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires au TUM.

L'acide citrique réduit notre perception du goût salé

Selon l'étude, l'acide citrique influence notre perception du goût par un mécanisme complètement différent. Comme tout le monde le sait par expérience personnelle, les aliments acides comme le jus de citron stimulent la salivation. La quantité de minéraux dissous dans la salive augmente également proportionnellement à la quantité de salive.

Selon le professeur Hofmann, le taux d'ions sodium dans la salive augmente rapidement d'environ un facteur onze après stimulation par l'acide citrique. Cet effet nous rend moins sensibles au sel de table. Le chimiste explique :« Le sel de table n'est rien d'autre que du chlorure de sodium, et les ions sodium jouent un rôle clé dans le goût du sel. Si la salive contient déjà des concentrations plus élevées d'ions sodium, les échantillons dégustés doivent avoir une teneur en sel significativement plus élevée afin d'avoir un goût comparativement salé."

Hofmann pense qu'il reste encore beaucoup de recherches à faire pour comprendre l'interaction complexe entre les molécules des aliments qui créent le goût, les processus biochimiques qui se déroulent dans la salive et notre sens du goût. En utilisant une approche de biologie des systèmes, Hofmann vise à développer une nouvelle base scientifique pour la production d'aliments avec des composants et des profils fonctionnels qui satisfont les besoins de santé et sensoriels des consommateurs. À cette fin, lui et son équipe combinent des méthodes de recherche biomoléculaire avec des technologies analytiques de haute performance et des méthodes bioinformatiques.