Infuser des aliments avec de la fumée peut conférer de délicieuses saveurs nuancées, mais pourrait aussi venir avec un côté indésirable de cancérogènes. Pour réduire la teneur en cancérogène des aliments fumés, les chercheurs ont pris une leçon de l'industrie automobile, faire passer la fumée à travers un filtre à zéolite pour éliminer les composés nocifs. Ça a marché, et avec un heureux bonus :une saveur de fumée supérieure.

Les chercheurs présenteront leurs travaux aujourd'hui lors de la 255e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS).

« Le processus de fumage peut entraîner la formation de substances cancérigènes dans les aliments. Tous les aliments fumés ne sont pas dangereux, mais nous savons que la plupart peuvent contenir de faibles niveaux de ces substances, nous devrions donc essayer de les supprimer. Si nous pouvions produire une fumée avec moins de substances cancérigènes, mais qui a toujours le même bon goût, ce serait l'idéal, " dit Jane K. Parker, Doctorat., chef d'étude. "Filtres à zéolite, qui sont mis dans un tuyau d'échappement, ont été utilisés dans l'industrie automobile pour réduire les polluants environnementaux, mais ils n'ont pas encore été appliqués à l'alimentation. Nous voulons changer ça."

Dans un premier temps, ingénieurs de Besmoke, une entreprise spécialisée dans le fumage naturel, fait équipe avec Parker, qui est à l'Université de Reading (Royaume-Uni). Ils ont optimisé les filtres à base de zéolite, un minéral aluminosilicaté poreux, dans le but de maximiser l'élimination des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes de la fumée. Les HAP sont un produit secondaire omniprésent de la consommation de carburant, connu depuis longtemps pour augmenter le risque de divers cancers, ainsi que les maladies cardiovasculaires. Les États-Unis et l'Union européenne réglementent les niveaux environnementaux de HAP.

Le meilleur filtre qu'ils ont développé a éliminé jusqu'à 93 pour cent du benzo[a]pyrène, un cancérigène connu. "Il y a eu quelques tentatives pour réduire les cancérogènes dans la fumée en utilisant d'autres technologies, mais ils ne sont pas aussi efficaces que notre approche, " dit Parker. Mais la question restait de savoir comment les aliments étaient aromatisés avec la fumée filtrée par rapport à ceux produits par la fumée non filtrée.

Pour répondre à cette question, les chercheurs ont fumé des flocons de tomates, huile de noix de coco et eau en utilisant de la fumée filtrée ou non filtrée. Puis, ils ont ajouté les flocons de tomates fumées au fromage à la crème et ont utilisé l'eau pour saumurer du poulet. Un panel de dégustateurs experts formés pour décrire les différences de profils de saveur avec une terminologie standard a essayé le fromage à la crème, huile de coco et poulet. "Aux dégustateurs, le poulet fait avec de la fumée filtrée avait un peu un arôme de «jambon de Noël» et une saveur équilibrée plus ronde, " dit Parker. Les aliments fabriqués avec de la fumée non filtrée, par contre, avaient tendance à obtenir un score plus élevé dans les catégories « cendrier » et « fumée âcre ».

L'équipe de Parker a tenté de comprendre pourquoi la fumée filtrée avait meilleur goût en examinant de plus près comment le filtrage affectait le contenu chimique. Ils ont utilisé la spectrométrie de masse pour analyser les composés dans les deux types de fumée. "Les profils ont montré que c'était en grande partie les composants de poids moléculaire plus élevé qui étaient éliminés par le filtre, " dit Parker. "Ces produits chimiques peuvent être ceux qui donnent aux aliments un profil de saveur et d'arôme plus dur."

Les prochaines étapes des chercheurs consistent à comprendre pourquoi le filtre élimine sélectivement ces composés. "Nous pensons qu'il y a une science intéressante à l'œuvre, " dit Parker. " Si nous pouvons comprendre comment les composés de poids moléculaire plus élevé adhèrent au filtre, nous pouvons manipuler la zéolite pour améliorer l'efficacité d'élimination."