Les aliments enrichis et biofortifiés sont à l'avant-garde des efforts de lutte contre la carence en vitamine A dans le monde. Mais on sait peu de choses sur l'influence que la transformation peut avoir sur la rétention des précurseurs de la vitamine A dans ces aliments. Maintenant, dans une étude publiée dans ACS Oméga , les scientifiques rapportent qu'un pourcentage élevé de ces substances saines - dans certains cas, presque tous—peuvent survivre à la cuisine, selon le mode de préparation.

La carence en vitamine A est un problème courant en Afrique et en Asie du Sud-Est, causant environ 250, 000 à 500, 000 enfants deviennent aveugles de façon permanente chaque année. La supplémentation en vitamines a aidé. Mais les scientifiques étudient également des moyens de produire des cultures hybrides, comme le maïs, qui contiennent plus de caroténoïdes, qui sont des précurseurs de la vitamine A que le corps utilise pour fabriquer la vitamine elle-même. Les œufs sont une autre source de ces caroténoïdes, et les chercheurs tentent d'augmenter la quantité de ces composés dans les jaunes. Sherry A. Tanumihardjo et ses collègues voulaient savoir si la cuisson affecte les niveaux de caroténoïdes dans les aliments.

Dans une série d'expériences, les chercheurs ont cuisiné de diverses manières de la farine de maïs et des œufs biofortifiés en caroténoïdes. Puis, les aliments ont été évalués par chromatographie liquide à haute performance. La bouillie bouillie a retenu le pourcentage le plus élevé de ces composés, tandis que les bouffées de semoule de maïs frites (communément appelées "hush puppies") ont conservé le moins. Micro-ondes, ufs à la poêle et à la coque, caroténoïdes conservés, mais le brouillage a causé quelques destructions. Globalement, les chercheurs concluent que ces substances peuvent être bien conservées lors de l'utilisation de la plupart des types de méthodes de cuisson domestiques.