Réputé pour sa texture douce et sa saveur caractéristique, Le bœuf Wagyu, souvent appelé bœuf de Kobe aux États-Unis, est devenu l'une des viandes les plus recherchées au monde. Maintenant, dans une étude publiée dans le Journal de chimie agricole et alimentaire , les scientifiques rapportent qu'ils ont détecté plusieurs odorants clés qui contribuent à l'arôme séduisant de la délicatesse.

Considéré par certains comme le champagne ou le caviar de bœuf, Le waygu est l'une des viandes les plus rares et les plus chères au monde. Il provient de bovins noirs japonais, qui représentent 95 pour cent des Wagyu, et de trois autres espèces élevées au Japon. Le persillage caractéristique de la viande, la jutosité et le goût succulent sont rehaussés par son arôme sucré, connu sous le nom de "wagyuko, " qui a été comparé à la noix de coco ou aux fruits. Ces dernières années, les scientifiques ont essayé de déterminer ce qui distingue l'arôme du Wagyu des autres types de bœuf. Dans une étude, les chercheurs ont découvert qu'un composé particulier semblait avoir une influence importante sur l'arôme de la viande. Mais les échantillons utilisés dans cette expérience n'ont pas été cuits à la température optimale. Pour avoir une meilleure idée des odorants responsables de l'arôme de Wagyu, Satsuki Inagaki et ses collègues ont décidé d'essayer une approche différente.

Les chercheurs ont mené une analyse de dilution d'extraction d'arôme de bœuf Matsusaka (une sorte de faux-filet Wagyu) et de bœuf australien nourri à l'herbe (longe). L'équipe a chauffé les échantillons à environ 175 degrés Fahrenheit pour simuler des conditions de cuisson optimales. En utilisant les techniques de chromatographie en phase gazeuse, l'équipe de recherche a détecté 10 composés nouvellement identifiés dans l'arôme de bœuf Wagyu, dont un précédemment associé au poulet cuit qui avait une odeur de blanc d'œuf. Plusieurs composés Wagyu ont également été trouvés dans l'arôme du bœuf australien. Cependant, les chercheurs disent qu'ils ne sentent probablement pas la même chose en raison des quantités différentes de ces constituants dans les viandes. L'odorant le plus puissant du bœuf Wagyu était un composé connu pour être dérivé des acides gras présents dans la viande. Les chercheurs disent que cette étude clarifie non seulement quels composés sont les principaux odorants dans le Wagyu cuit, cela permet également de confirmer que des types et des quantités particuliers d'acides gras insaturés dans le bœuf jouent un rôle clé dans ce processus aromatique.