Les mélanges d'édulcorants artificiels tels que la saccharine et le cyclamate produisent moins de mauvais goût amer que chacun des composants individuels, mais l'explication de ce phénomène déroutant a été insaisissable depuis sa découverte il y a plus de 60 ans. Une étude publiée le 14 septembre dans la revue Biologie Chimique Cellulaire résout ce mystère de longue date, révélant que la saccharine inhibe l'activité des récepteurs du goût amer stimulés par le cyclamate et, inversement, que le cyclamate réduit le mauvais goût provoqué par la saccharine.

"De nombreux édulcorants présentent des arrière-goûts indésirables, limiter leur utilisation dans les produits alimentaires et les boissons, ", déclare l'auteur principal Maik Behrens de l'Institut allemand de nutrition humaine Potsdam-Rehbruecke. "Les résultats de cette étude nous fournissent les outils et les connaissances nécessaires pour trouver des moyens d'obtenir des mélanges d'édulcorants supérieurs."

Les édulcorants puissants sont largement utilisés pour remplacer les édulcorants riches en énergie, sucres induisant la carie dentaire dans les produits alimentaires pour répondre aux exigences des consommateurs soucieux de leur santé. Mais en plus de stimuler les récepteurs du goût sucré, les substituts de sucre activent également les récepteurs du goût amer (appelés TAS2R) à des concentrations élevées, résultant en un mauvais goût indésirable. Pour surmonter ce problème, l'industrie alimentaire est constamment à la recherche de nouveaux substituts du sucre et recourt fréquemment à l'utilisation de mélanges combinant des édulcorants non caloriques dans une même formulation.

Le premier mélange permettant des niveaux de douceur plus élevés avec un goût amer réduit combiné à la saccharine et au cyclamate. Mais depuis cette découverte il y a 62 ans, le mécanisme par lequel les mélanges d'édulcorants deviennent supérieurs aux composés simples est resté obscur. Un indice de ce mystère est venu lorsque Behrens et son équipe ont découvert que certains composés amers activent non seulement un sous-ensemble des 25 récepteurs humains du goût amer, mais peut également inhiber différents récepteurs du goût amer. « Sachant que les mélanges de saccharine et de cyclamate exercent une amertume réduite par rapport aux composés seuls a soulevé la question [de] si cela pourrait être dû à une inhibition mutuelle des réponses des récepteurs du goût amer, " dit Behrens.

Pour explorer cette possibilité, Behrens et l'auteur principal Wolfgang Meyerhof de l'Institut allemand de nutrition humaine Potsdam-Rehbruecke ont exprimé divers récepteurs du goût humain dans des cellules humaines et testé leurs réponses à différentes concentrations de saccharine et de cyclamate. En utilisant ce système cellulaire, ils ont découvert que le cyclamate inhibe fortement l'activation induite par la saccharine de deux récepteurs du goût amer appelés TAS2R31 et TAS2R43. Cet effet s'est produit à des concentrations où le cyclamate lui-même ne provoque pas de goût secondaire. De la même manière, la saccharine a bloqué les réponses induites par le cyclamate d'un récepteur du goût amer appelé TAS2R1.

"La saccharine et le cyclamate font partie des édulcorants synthétiques les plus puissants et les plus connus, et nous avons pu découvrir avec notre dosage cellulaire des caractéristiques complètement nouvelles de ces molécules, à savoir leur capacité à bloquer l'amer, " dit Behrens.

Pour le moment, il reste difficile de savoir si les composants d'autres mélanges d'édulcorants présentent également une inhibition mutuelle des récepteurs du goût amer. "Une fois que les profils d'activation et d'inhibition des 25 récepteurs humains du goût amer ont été étudiés en détail, il sera possible d'adapter la composition des mélanges pour développer de nouvelles formulations d'édulcorants et améliorer le goût des médicaments, " dit Meyerhof.