L'ajout d'oignons à une recette peut donner à un repas un goût riche et savoureux, mais couper l'oignon peut être brutal. Les oignons libèrent un composé appelé facteur lacrymogène (LF), ce qui fait piquer les yeux et l'eau. Les scientifiques savent qu'une certaine enzyme provoque la formation de ce composé irritant, mais la manière précise dont elle aide la formation de la FL dans l'oignon reste une question ouverte. Maintenant, un groupe rapporte dans ACS Biologie Chimique qu'ils ont la réponse.

Selon l'Association nationale de l'oignon, l'Américain moyen consomme 20 livres d'oignons chaque année. Quand un oignon est coupé, il a un mécanisme de défense naturel qui entre en action, produisant la LF. Ce type de composé est rare, seuls quatre types naturels connus existent. Une enzyme dans l'oignon connue sous le nom de facteur lacrymatoire synthase (LFS) stimule la production de LF dans l'oignon. Oignons "sans larmes", vendu exclusivement au Japon pour un prix élevé, ne produisent pas de LFS afin qu'ils ne produisent pas non plus le LF irritant. Mais les scientifiques ont été incapables d'expliquer exactement comment le LFS aide à se former. C'est parce qu'il est extrêmement réactif, et LF s'évapore ou se décompose facilement. Marcin Golczak et ses collègues voulaient adopter une approche différente pour résoudre ce mystère une fois pour toutes.

L'équipe a déterminé la structure cristalline du LFS et l'a analysée. Avec la structure cristalline, ils pouvaient enfin voir l'architecture de l'enzyme dans son ensemble et son site actif lorsqu'il se liait à un autre composé. En combinant ces informations avec des informations connues sur des protéines similaires, le groupe a développé un mécanisme chimique détaillé qui pourrait expliquer les étapes précises impliquées dans la synthèse de la LF et, par conséquent, pourquoi les gens finissent par pleurer quand ils hachent un oignon.