1. Nutriments:
* eau: La plupart des micro-organismes ont besoin d'une certaine quantité d'activité de l'eau (AW) pour la croissance. Il s'agit de la quantité d'eau gratuite disponible dans la nourriture. Les aliments élevés AW comme les fruits et légumes frais sont plus sensibles.
* protéines et glucides: Ceux-ci fournissent les éléments constitutifs des micro-organismes pour se développer et se reproduire.
* graisses et lipides: Certains micro-organismes peuvent utiliser des graisses pour l'énergie.
* vitamines et minéraux: Ceux-ci sont essentiels pour divers processus métaboliques.
2. Température:
* Température optimale: Chaque micro-organisme a une plage de température spécifique où elle se développe le mieux. Certains préfèrent les températures froides (psychrotrophes), d'autres à des températures chaudes (mésophiles) et certaines températures même très élevées (thermophiles).
* températures minimales et maximales: Ce sont les limites au-delà de laquelle la croissance s'arrête.
3. Oxygène:
* aérobes: Besoin d'oxygène pour se développer.
* anaerobes: Ne peut pas grandir en présence d'oxygène.
* anaérobies facultatifs: Peut grandir avec ou sans oxygène.
4. pH:
* pH optimal: La plupart des micro-organismes ont une plage de pH préférée pour la croissance. Certains prospèrent dans des environnements acides (par exemple, la moisissure), tandis que d'autres préfèrent les conditions neutres ou alcalines.
5. Autres facteurs:
* temps: La nourriture plus longue est exposée à des conditions favorables, plus les micro-organismes doivent se multiplier.
* Présence d'autres micro-organismes: La concurrence entre différents micro-organismes peut affecter la croissance.
* Structure alimentaire: La structure physique des aliments peut influencer l'accessibilité des nutriments et de l'oxygène.
Exemples de la façon dont ces facteurs affectent la détérioration alimentaire:
* viande fraîche: Riche en protéines, en eau et en nutriments, ce qui en fait un milieu parfait pour la croissance des bactéries, en particulier à température ambiante.
* pain: L'amidon fournit des glucides pour la croissance des levures et des moisissures.
* Fruit: La teneur élevée en eau et les sucres favorisent la croissance des levures et des moules, en particulier dans des environnements chauds et humides.
Empêcher la détérioration des aliments:
Comprendre ces facteurs de croissance est crucial pour prévenir la détérioration alimentaire. Voici quelques méthodes courantes:
* Réfrigération / congélation: Ralentit la croissance de la plupart des micro-organismes.
* chauffage: Les températures élevées tuent les micro-organismes les plus nocifs.
* Méthodes de préservation: Le salage, le séchage, le décapage et la mise en conserve créent des conditions défavorables pour la croissance microbienne.
* Hygiène appropriée: Laver les mains et les surfaces, stocker correctement les aliments et éviter la contamination croisée est essentiel.
