Voici pourquoi:
* protéines sont des molécules complexes avec des formes tridimensionnelles spécifiques qui sont cruciales pour leur fonction.
* dénaturation perturbe ces formes en cassant les liaisons faibles (comme les liaisons hydrogène) qui maintiennent la protéine ensemble.
* chaleur est un agent dénaturant commun, mais d'autres choses comme le pH extrême, les métaux lourds et même l'agitation mécanique peuvent également dénaturer des protéines.
Exemples de dénaturation:
* cuisiner un œuf: La chaleur dénatur les protéines du blanc d'oeuf, les faisant se solidifier.
* lait de caillage: L'environnement acide de l'estomac dénatur les protéines du lait, ce qui le fait crouiller.
* viande bouillante: La chaleur dénatur les protéines de la viande, ce qui facilite la mâche de mâcher et de digérer.
Bien que la dénaturation puisse être utile dans certaines situations, elle entraîne souvent la perte de la fonction d'origine de la protéine.
