1. Production d'acide lactique: C'est le processus le plus fondamental. Les bactéries convertissent le lactose (sucre de lait) en acide lactique. Ce:
* abaisse le pH (le rend plus acide): Cela empêche la détérioration par d'autres bactéries.
* coagule (caillis) Les protéines du lait: Cela forme le caillé solide, la base du fromage.
2. Composés de saveur et d'arôme: Différentes bactéries produisent différents composés de saveur et d'arôme, contribuant aux caractéristiques uniques de chaque fromage:
* acide acétique: Une aigreur en forme de vinaigre (par exemple, certains fromages au cheddar).
* acide propionique: Une saveur noisette et légèrement sucrée (par exemple, fromage suisse).
* acide butyrique: Une saveur forte et piquante (par exemple, quelques fromages bleus).
* diacétyle: Une saveur beurrée et sucrée (par exemple, certains fromages au cheddar).
3. Développement de la texture: Certaines bactéries contribuent à la texture du fromage par:
* Faute des protéines: Cela peut rendre le fromage plus doux ou plus diffusé (par exemple, brie).
* Production de gaz: Cela crée des trous ou des «yeux» dans le fromage (par exemple, Suisse).
4. Croissance des moisissures: Dans certains fromages, les moules sont introduits intentionnellement. Ils contribuent:
* saveur: Le fromage bleu obtient sa saveur distinctive du moule de pénicillium Roqueforti.
* texture: La moisissure peut créer des veines ou des stries dans le fromage.
Bactéries clés en création de fromage:
* lactococcus lactis: Les bactéries les plus courantes utilisées dans la création de fromage, responsable de la production d'acide lactique.
* Streptococcus thermophilus: Souvent utilisé avec Lactococcus lactis pour l'acidification et le développement des saveurs.
* Propionibacterium freudenreichii: Responsable des trous et de la saveur de noisette dans le fromage suisse.
* Penicillium roqueforti: Utilisé pour les fromages bleus, produisant les veines bleues caractéristiques et la saveur.
N'oubliez pas que les bactéries spécifiques utilisées et les conditions dans lesquelles elles sont cultivées affecteront considérablement le fromage final.
