1. Source des aliments:
* Nutriments: Ils ont besoin de composés organiques comme les sucres, les protéines et les graisses des aliments pour fournir de l'énergie et des éléments constitutifs de la croissance.
* Activité de l'eau: Ils ont besoin d'une certaine quantité d'eau libre (non liée à d'autres molécules) pour survivre et se reproduire.
* pH: La plupart des organismes de détérioration préfèrent un pH neutre à un pH légèrement acide (environ 5-7).
2. Conditions environnementales:
* Température: Chaque organisme a une plage de températures optimale pour la croissance. Certains prospèrent dans le réfrigérateur (psychrotrophes), tandis que d'autres ont besoin de températures plus élevées (thermophiles).
* oxygène: Certaines bactéries ont besoin d'oxygène (aérobie) tandis que d'autres peuvent survivre sans elle (anaérobie).
* temps: Compte tenu des bonnes conditions, les micro-organismes se multiplieront rapidement, conduisant à une détérioration.
Exemples spécifiques:
* bactéries: De nombreuses bactéries gâchent les aliments en produisant des acides, des gaz ou des saveurs. Par exemple, * e. Coli * produit des toxines qui provoquent une intoxication alimentaire, tandis que * lactobacillus * est utilisée dans la fermentation mais peut provoquer un aigre-lait.
* Moules: Ces champignons peuvent se développer sur une variété d'aliments, produisant des patchs flous et des acôtuels. La pénicillium est un moule commun qui peut gâcher les fruits et le pain.
* Levures: Ces champignons peuvent provoquer une fermentation (comme dans le vin et le pain) mais peuvent également gâcher les aliments en produisant du gaz, de l'alcool ou des arômes.
comment prévenir la détérioration des aliments:
* Réfrigération: Cela ralentit la croissance microbienne en réduisant la température optimale.
* CONGÉRATION: Cela arrête la plupart des microbiens, mais certains organismes peuvent survivre.
* Traitement de chaleur: La cuisson ou la mise en conserve tue la plupart des micro-organismes.
* séchage: L'élimination de l'humidité réduit l'activité de l'eau, ce qui rend difficile la croissance des micro-organismes.
* acidité: Le décapage ou l'ajout de vinaigre abaisse le PH, ce qui le rend moins hospitalier à de nombreux organismes.
* Emballage: L'étanchéité sous vide ou l'utilisation d'atmosphères protectrices peut empêcher l'exposition à l'oxygène.
En comprenant ce que les micro-organismes doivent survivre, nous pouvons mettre en œuvre des pratiques de sécurité alimentaire appropriées pour minimiser la détérioration et garantir que notre nourriture reste sûre et agréable à manger.
