Propionibacterium shermanii est une bactérie anaérobie gram-positive appartenant au propionibacterium genre. Il se trouve couramment dans les produits laitiers , en particulier le fromage , où il joue un rôle crucial dans le développement de la saveur .
Voici une ventilation de ses principales caractéristiques et rôles:
Caractéristiques:
* anaérobie: Il prospère en l'absence d'oxygène.
* Gram-positif: Sa paroi cellulaire tache violet avec une coloration à gramme.
* non mobile: Il manque de flagelles et ne peut donc pas se déplacer indépendamment.
* en forme de tige: Il a une forme allongée caractéristique.
* Métabolisme polyvalent: Il peut utiliser divers substrats comme le lactose, le citrate et le lactate.
* produit de l'acide propionique: C'est sa caractéristique la plus notable, lui donnant son nom et contribuant à la saveur acidulée distinctive des fromages comme Suisse et EMMÉNAL.
* produit de la vitamine B12: Il peut synthétiser cette vitamine essentielle, qui est ensuite incorporée dans le fromage.
Rôles:
* Friomage de fromage: P. shermanii est un élément crucial de la culture du démarreur du fromage suisse. Il fermente le lactose, produisant de l'acide lactique qui contribue à la saveur acidulée, et génère également de l'acide propionique et du dioxyde de carbone, qui créent la formation et la texture des yeux caractéristiques dans le fromage suisse.
* gâchis alimentaire: Bien que généralement bénéfique dans la création de fromage, P. shermanii peut également provoquer une détérioration des autres produits laitiers, en particulier le lait et le beurre, lorsqu'ils sont présents en nombre élevé.
* probiotique potentiel: Certaines recherches suggèrent que P. shermanii peut avoir des propriétés probiotiques, contribuant potentiellement à la santé intestinale. Cependant, davantage de recherches sont nécessaires pour confirmer ces affirmations.
Sécurité:
P. shermanii est généralement considéré comme sûr pour la consommation en quantités modérées. Cependant, dans de rares cas, il peut provoquer des infections chez les individus immunodéprimés.
En conclusion:
Propionibacterium shermanii est un microbe fascinant avec un ensemble diversifié de capacités. Il joue un rôle crucial dans la création de fromages, contribuant à sa saveur, à sa texture et à sa valeur nutritionnelle. Bien qu'il puisse également provoquer une détérioration des autres produits laitiers, il détient un potentiel pour les applications probiotiques, qui justifient des recherches supplémentaires.
