Lorsque ces tissus végétaux sont endommagés ou coupés, les PPO entrent en contact avec les composés phénoliques et l’oxygène, entraînant la formation de pigments bruns appelés mélanine. Ces pigments sont responsables du brunissement caractéristique observé dans de nombreux fruits et légumes, comme les pommes, les bananes, les pommes de terre et les avocats.
Le taux de brunissement enzymatique peut être influencé par plusieurs facteurs, notamment le type de tissu végétal, la température, le pH et la présence d'inhibiteurs. Certaines méthodes pour ralentir ou empêcher le brunissement enzymatique comprennent :
- Réfrigération :Les basses températures peuvent ralentir le taux de brunissement enzymatique.
- Acidification :L'ajout d'ingrédients acides comme le jus de citron ou le vinaigre peut abaisser le pH et inhiber l'activité de la PPO.
- Blanchiment :Une brève exposition à des températures élevées peut inactiver les OPP.
- Utilisation d'antioxydants :Certains antioxydants, comme l'acide ascorbique (vitamine C), peuvent aider à inhiber l'oxydation des composés phénoliques.
- Emballage sous atmosphère modifiée :Les techniques d'emballage qui réduisent l'exposition à l'oxygène peuvent ralentir le brunissement enzymatique.
Le brunissement enzymatique n’est pas nocif et n’affecte pas la sécurité alimentaire. Cependant, cela peut avoir un impact sur l’apparence et la qualité des aliments d’origine végétale, les rendant moins attrayants visuellement et réduisant leur durée de conservation. Comprendre les facteurs qui influencent le brunissement enzymatique peut aider à préserver la qualité et la fraîcheur des fruits, légumes et autres produits à base de plantes.
