Plus d’un million de tonnes de résidus de poisson pourraient sauver les industries alimentaires et cosmétiques de la pénurie de matières premières et créer de nouveaux emplois. Les facteurs clés ici sont les huiles riches en oméga-3, le collagène et la gélatine.
Les chercheurs travaillent actuellement au développement de technologies susceptibles de stimuler notre utilisation des résidus de poisson et ainsi d'optimiser notre exploitation des ressources biomarines. Un aspect à l'étude est de savoir si la peau de poisson peut être utilisée pour fabriquer du collagène et de la gélatine, car nous savons que la peau et les arêtes de poisson contiennent toutes deux beaucoup de collagène.
Le collagène est actuellement extrait de la peau et des os de porc ou de bovin, mais la gélatine dérivée de la peau de poisson offre de nombreux avantages.
Ce travail est réalisé dans le cadre d'un projet appelé SUPREME, dirigé par l'institut scientifique norvégien SINTEF Ocean en collaboration avec plusieurs partenaires de recherche, dont l'université norvégienne NTNU et l'Université technique du Danemark (DTU).
"En premier lieu, le collagène dérivé du poisson est souvent de meilleure qualité et permet aux personnes qui ne mangent pas de viande de profiter de produits contenant de la gélatine", explique Rasa Slizyte, chercheuse scientifique principale au SINTEF Ocean.
"Si nous optimisons notre exploitation des résidus de corégone, nous pouvons produire chaque année plus de 6 500 tonnes de gélatine à partir de peau de poisson.
Le collagène et la gélatine sont tous deux des ingrédients recherchés utilisés dans les industries pharmaceutique, diététique, nutritionnelle et cosmétique, où ils entrent dans la fabrication de crèmes, gélules, poudres et gelées. Il n'est pas rare que ces industries connaissent des pénuries de matières premières marines.
Ces industries constituent un marché majeur pour le collagène. Cependant, même si la filière poisson blanc est en mesure de fournir d’importants volumes de peaux de poisson, il n’est pas facile d’exploiter leur potentiel. De nombreux navires de pêche disposent d'un espace limité à bord et tous ne sont pas équipés pour fournir des matières premières fraîches de haute qualité, ou pour les congeler, ce qui est essentiel pour éviter une détérioration de la qualité.
Le projet SUPREME a impliqué le test d'un certain nombre de technologies de conservation telles que les techniques de congélation, de salage et de faible pH. Toutes ces méthodes ont donné des résultats satisfaisants, avec des rendements élevés en gélatine et de bonnes compositions d'acides aminés.
"Cela signifie que si nous optimisons notre exploitation des résidus de corégone, nous pouvons produire chaque année plus de 6 500 tonnes de gélatine à partir de peau de poisson", explique Slizyte.
Il n'y a pas que les corégones qui offrent d'excellentes peaux. La peau et la colonne vertébrale du saumon sont riches en collagène, et les deux pourraient être bien mieux exploités qu’aujourd’hui. Lorsqu'un saumon est fileté et désossé, du tissu musculaire résiduel reste attaché à l'os.
Ce mélange est particulièrement adapté à l’extraction de gélatine et à la production d’huiles et d’hydrolysats de protéines. Le processus d'hydrolyse, utilisant de l'eau tempérée, brise les molécules de protéines de collagène en peptides plus petits et au goût neutre. Le mot hydrolyse est dérivé de la combinaison de « hydro », qui signifie eau, et de « lyse » qui signifie briser.
La peau et les os du saumon contiennent beaucoup plus d’huile que ceux du corégone. Dans le cadre d'un projet financé par l'UE appelé DAFIA, les chercheurs du SINTEF ont travaillé au développement, entre autres, d'une technologie de traitement en plusieurs étapes qui intègre un traitement thermique doux pour décomposer la peau ou la colonne vertébrale et éliminer la fraction musculaire. Cela permet d'extraire jusqu'à 90 % du pétrole.
L'extraction précoce de l'huile préserve sa haute qualité. Le processus nécessite également moins d'eau et d'enzymes pour permettre au processus d'hydrolyse de briser les molécules de protéines.
Ces résultats démontrent que si les matières premières sont de haute qualité, il est possible de produire de la gélatine, de l’huile et des protéines de haute qualité au goût neutre. De plus, extraire la majeure partie du pétrole au début du processus réduit également la consommation d'énergie.
Cette nouvelle technologie est prometteuse tant du point de vue économique que de la qualité, notamment parce que plusieurs produits de haute qualité peuvent être fabriqués à partir des mêmes matières premières. Les huiles marines s’oxydent facilement, ce qui réduit leur qualité. Cependant, si nous ajoutons des antioxydants et les enfermons dans des capsules, les huiles peuvent être protégées. Des protéines telles que la gélatine sont utilisées pour encapsuler les huiles de poisson, tout en servant également à masquer les odeurs, le goût et le rancissement indésirables.
Aujourd’hui, de grandes quantités de poisson sont expédiées de Norvège pour être transformées. Nous envoyons à l'étranger des matières premières précieuses qui sont tout simplement gaspillées.
"Si nous devions transformer davantage de poisson ici en Norvège, nous serions non seulement mieux en mesure d'exploiter le potentiel des peaux de poisson, mais nous créerions également plus d'emplois", déclare Slizyte.
Afin de préserver la qualité des huiles marines et de la gélatine, il est important de les stabiliser le plus rapidement possible. Dans le cadre d'un projet appelé OMEGA, des chercheurs du SINTEF, en collaboration avec le NTNU, le DTU et des scientifiques indiens, ont démontré que la gélatine et les huiles dérivées du saumon pouvaient être utilisées pour fabriquer les microcapsules stables nécessaires à la protection de ces deux matières premières.
"Ces projets démontrent qu'il est tout à fait possible d'utiliser toutes les matières premières du poisson", explique Slizyte. "Nous avons terminé nos investigations sur le corégone et le saumon, c'est donc maintenant au tour du hareng", dit-elle.
Fourni par SINTEF
