Le monde produit plus de nourriture que jamais auparavant, mais des millions d'Africains manquent toujours d'une alimentation adéquate. Se concentrant sur le potentiel des cultures africaines pour aider à lutter contre la malnutrition sur le continent africain, le projet InnoFoodAfrica, financé par l'UE, s'est maintenant tourné vers les produits sans gluten.

Tout comme en Europe, la consommation de produits sans gluten a également augmenté en Afrique ces dernières années. Cependant, la plupart des produits sans gluten sont fabriqués avec des céréales telles que le maïs et le riz qui sont pour la plupart riches en amidon et pauvres en protéines et en fibres, ce qui inquiète une population déjà souffrant de malnutrition. L'équipe du projet InnoFoodAfrica a cherché à savoir si le remplacement de ces céréales par des cultures africaines résistantes au climat dans des produits sans gluten pourrait offrir une solution viable au problème, car ces cultures sont riches en protéines, en fibres et en minéraux.

Alternatives au maïs et au riz

L'accent est mis sur le développement de craquelins riches en nutriments et sans gluten. Et si, à la place du maïs ou du riz, on fabriquait des crackers sans gluten à base d'amarante, de sorgho, de teff, d'arachide bambara ou de niébé ?

Pour en faire une réalité, les producteurs doivent surmonter certains défis technologiques. Comme indiqué dans un dépliant publié sur le site Web du projet, les cultures africaines "ont des profils gustatifs uniques, en particulier la saveur de haricot et l'amertume du niébé et du bambara qui peuvent ne pas être acceptables pour tous les consommateurs. En outre, la structure granuleuse et sableuse, en particulier dans le sorgho, a inhibé sa large utilisation dans les produits alimentaires."

Les chercheurs ont étudié comment le remplacement du maïs par des cultures africaines affectait les performances de cuisson et les propriétés technologiques des craquelins. Ils ont ensuite analysé l'impact de la classification à l'air (triage des particules de grain par masse) et de la germination de certaines matières premières sur les propriétés technologiques et sensorielles des craquelins.

Au total, 15 crackers différents ont été cuits avec des farines d'amarante (50%), de sorgho (50%), de teff (50%), de cacahuète bambara (50%, 75%) et de niébé (50%, 75%) au lieu de farine de maïs . Un processus et une combinaison de matières premières bien équilibrés pour la fabrication de craquelins ont été obtenus après "plusieurs cycles de développement", selon le dépliant. Les crackers ont été cuits à 180°C pendant 13 à 22 minutes, selon le type de farine utilisée.

La composition nutritionnelle s'est améliorée dans tous les craquelins fabriqués à partir de cultures africaines. Il y a eu une augmentation notable de la teneur en fibres par rapport au craquelin 100 % maïs. La teneur en protéines a également augmenté avec tous les remplacements de cultures, en particulier avec l'arachide bambara et le niébé.

En termes de changements technologiques, la couleur des craquelins est passée du jaune au brun doré avec l'utilisation des cultures africaines. Des différences ont également été notées dans l'épaisseur et la dureté des craquelins qui ont été affectées par la teneur en protéines et la taille plus petite des particules de farine.

Les modifications apportées aux matières premières modifient les profils sensoriels du sorgho et du niébé :"La structure granuleuse typique du sorgho a été considérablement réduite par le broyage et le fractionnement à l'air, tandis que la germination a le plus diminué l'intensité de la saveur du haricot dans les échantillons de niébé par rapport aux échantillons de matières premières d'origine. La germination a également donné aux craquelins une saveur plus sucrée, huileuse et torréfiée."

En plus de développer des solutions pour les pratiques culturales et pour la transformation et la production des cultures, InnoFoodAfrica (Co-développement local de chaînes de valeur végétales vers un système alimentaire africain plus durable avec des régimes alimentaires plus sains et un potentiel d'exportation) explore également le potentiel de la bio- emballages pour réduire les déchets agricoles. Les détails sont disponibles dans la fiche d'information publiée sur le site Web du projet. + Explorer plus loin

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