Croqueriez-vous dans un chocolat qui ressemble à ceci ? Devrais-tu? iStockphoto/Thinkstock Vous êtes sur le point d'activer votre buzz chocolaté en milieu d'après-midi, quand vous le voyez - un blanc, substance poudreuse ou striée à la surface de votre délice de l'après-midi. C'est quoi ce truc ? Le magasin vous a-t-il vendu du chocolat méchant ou votre chéri super économiseur a-t-il frappé le rack de liquidation lorsqu'il a ramassé une friandise pour vous ? Et, le plus important, est-ce que c'est bon de manger ?
Fleur de chocolat est un fléau de la chocolatier (ceux qui transforment la fève de cacao en chocolat) et chocolatiers (ceux qui utilisent le produit fini pour faire des bonbons ou des confiseries). C'est en fait assez complexe, à commencer par le fait qu'il en existe deux sortes différentes :la floraison sucrée et la floraison grasse. Fleur de sucre est généralement un sec, revêtement tacheté, tandis que grosse floraison a tendance à être striée et plus grasse. Il peut être difficile de dire en regardant, car la différence est vraiment due à des changements chimiques.
Si vous n'avez jamais rencontré de fleur de chocolat, vous pourriez être paniqué quand vous le voyez pour la première fois. Repos assuré, le chocolat fleuri est parfaitement sûr à manger - il n'a pas mal tourné et il n'est pas vieux du tout. Cela pourrait être moins qu'appétissant cependant; bloom peut non seulement changer l'apparence du chocolat mais aussi sa texture. Certaines personnes prétendent qu'elles ne peuvent pas faire la différence, mais d'autres n'y toucheront pas.
Malheureusement, il n'y a aucun moyen de réparer le chocolat fleuri à moins que vous ne vouliez le faire fondre. Bien que nous ne puissions pas vous aider à décider si vous voulez manger votre chocolat ou non, nous pouvons vous aider à éviter que cela ne se reproduise à l'avenir - peut-être.
Lorsque le chocolat est exposé à trop d'humidité, la floraison du sucre peut se produire. C'est parce que le sucre est un hygroscopique substance - en d'autres termes, ses cristaux aspirent l'humidité et la retiennent. Si le sucre est suffisamment mouillé, il pourrait même se dissoudre un peu dans l'eau de surface. Quand le chocolat sèche, les plus gros cristaux de sucre sont laissés à la surface sous forme de poudre blanche.
Parfois, le problème se produit bien avant que le produit n'arrive dans les rayons. Si le chocolat n'était pas bien raffiné (ce qui réduit la taille de ses cristaux de sucre) lors de la fabrication du chocolat, les cristaux plus gros pourraient absorber l'humidité plus facilement. Si votre chocolat a une délicieuse garniture, le coupable pourrait être trop de liquide introduit lors de sa formation. La prolifération du sucre est généralement un problème de stockage, bien que; si vous conservez du chocolat dans une pièce humide, de la condensation peut se former à sa surface. Cela peut aussi se produire à l'épicerie ou dans votre propre réfrigérateur, alors range ton chocolat au frais, endroit sec si vous voulez éviter la floraison du sucre.
D'ACCORD, donc nous savons quand le sucre est la cause de la floraison, mais qu'en est-il de la graisse? Un stockage inapproprié peut également provoquer une floraison de graisse. S'il fait juste assez chaud, le beurre de cacao dans le chocolat va se séparer un peu et se déposer à la surface du chocolat, formation de stries graisseuses. Les températures fluctuantes peuvent également être à blâmer.
Cependant, les erreurs pendant le processus de fabrication du chocolat sont les plus susceptibles de provoquer une floraison de graisse. Le chocolat doit être tempéré -- un processus d'augmentation et d'abaissement répétés de la température du chocolat pour créer un chocolat uniforme, cristaux stables de beurre de cacao. Si la trempe n'est pas bien faite, les cristaux de tailles différentes peuvent se transformer avec le temps, et voila - vous avez la floraison.
Voici quelques autres scénarios potentiels de prolifération des graisses :
Blâmer le chocolatier, blâmez le magasin ou blâmez-vous. Mais si vous ne voulez pas manger de chocolat fleuri, vous pouvez probablement trouver quelqu'un qui le fera !
Solution pour fleurirSans surprise, L'apparence moins qu'appétissante du chocolat fleuri coûte de l'argent à l'industrie du chocolat. C'est pourquoi de nombreuses entreprises mènent des recherches pour savoir exactement pourquoi cela se produit et comment l'arrêter. Certains ont découvert que l'introduction d'une infime quantité de « graisse anti-fleurs » dans le chocolat peut ralentir la création de fleurs grasses dans les chocolats fourrés à base de noix. Dans une étude de 2008, il s'agissait d'une huile de palme transformée utilisée comme émulsifiant dans d'autres aliments.
Publié à l'origine :1er février 2012
