Un steak aura-t-il aussi bon goût s'il provient d'un laboratoire que s'il provient d'une vache ? iStockphoto/Thinkstock Beaucoup d'entre nous aiment le goût d'un bon hamburger juteux ou d'un steak T-bone bien grillé. Mais alors même que nous salivons sur ce délicieux morceau de bonté grésillant dans nos assiettes, il y a une certaine réalité peu appétissante à laquelle certains d'entre nous n'aiment pas penser. Afin d'obtenir la viande pour notre délicieux repas, une vache devait être tuée et abattue. Et nous, les humains, avons tendance à ressentir une affinité pour les vaches, avec leurs grands yeux, battements de queue et meuglements émouvants. Nous sourions aux vaches anthropomorphes générées par ordinateur dans les publicités télévisées, car, bien, nous aimons imaginer ce qu'ils diraient s'ils pouvaient nous parler. Nous aimons les vaches, mais nous aimons aussi les manger. C'est une énigme embarrassante. Certaines personnes le résolvent en devenant végétariens, et s'abstenir de manger ce qu'ils appellent « de la nourriture avec un visage ». Mais si vous êtes habitué au goût de la chair animale - et à la protéine, fer et autres nutriments qu'il contient en abondance - un hamburger au tofu ou une assiette de riz et de haricots peut sembler être un mauvais substitut.
Mais ne serait-ce pas génial si vous pouviez avoir toute la viande que vous vouliez, mais sans avoir à tuer d'animaux ? Cela ressemble probablement à un fantasme impossible, comme ces vaches qui parlent dans les publicités. Mais devinez encore. Il ne faudra peut-être pas trop de temps avant de pouvoir déguster une délicieuse viande qui a l'air, sent et goûte exactement le bœuf biologique de première qualité nourri à l'herbe. Mais au lieu de venir d'une vache, ça viendra d'un laboratoire.
Pendant des années, les scientifiques ont envisagé la fabrication de viande synthétique, ce qui impliquerait de prélever une petite quantité de cellules musculaires d'un animal vivant et de l'utiliser pour cultiver des morceaux de tissu qui pourraient ensuite être cuits et mangés, comme du vrai bœuf ou du vrai poulet. Mais récemment, ils se sont rapprochés de la réalisation des hamburgers en éprouvette produits en série. En 2011, Gabor Forgacs, spécialiste de l'ingénierie tissulaire de l'Université du Missouri, a non seulement produit un échantillon de muscle synthétique, mais en a mangé publiquement lors d'une conférence scientifique. Il a créé une entreprise, Prairies modernes, qui vise à terme à produire les produits pour les consommateurs. Pendant ce temps, aux Pays-Bas, une équipe de chercheurs dirigée par Mark Post, physiologiste vasculaire de l'Université de Maastricht, affirme également être sur le point de dévoiler son propre hamburger artificiel [source :Levitt].
Dans cet article, nous vous expliquerons comment les scientifiques essaient de fabriquer de la viande synthétique, et comment cela peut changer nos habitudes alimentaires. Mais d'abord, regardons l'histoire de la quête de la fausse chair.
Contenu
L'un des premiers visionnaires à prédire la viande en éprouvette, vous serez surpris d'apprendre, était Winston Churchill. En 1931, avant de devenir Premier ministre, Churchill a écrit un article de magazine sur le progrès technologique dans lequel il a prédit qu'en 1981, "nous échapperons à l'absurdité de faire pousser un poulet entier pour en manger la poitrine ou l'aile, en faisant pousser ces parties séparément dans un milieu approprié" [source :Churchill].
Il était un peu en retard sur le calendrier, évidemment. Ce n'est qu'en 2001 qu'un bio-ingénieur nommé Morris Benjaminson et ses collègues du Touro College de New York ont prélevé des morceaux de tissu musculaire frais d'un poisson rouge et les ont immergés dans une cuve de liquide riche en nutriments de sérum bovin fœtal. En faisant ça, les chercheurs ont découvert qu'ils pouvaient amener les cellules musculaires encore vivantes à se diviser et à produire plus de cellules musculaires; ils ont pu ajouter environ 14% de chair supplémentaire sur les morceaux. Benjaminson a en fait essayé de faire frire le faux poisson dans de l'huile d'olive aromatisée au citron, l'ail et le poivre et a montré le résultat à des collègues, mais personne n'a eu le courage d'essayer une bouchée [source:Sample].
Les choses ont grandi à partir de là. Benjaminson a envisagé le faux poisson comme nourriture pour les astronautes lors de longs voyages dans l'espace. Mais les militants des droits des animaux se sont rapidement tournés vers l'imitation de chair comme moyen de freiner la cruauté, et a même offert une récompense d'un million de dollars au premier chercheur capable de développer de la viande en éprouvette et de la commercialiser auprès des consommateurs [source :PETA]. D'autres visionnaires considéraient la viande en éprouvette comme une solution pour nourrir une population croissante, sans brûler autant de ressources - la terre, l'eau, grain, et ainsi de suite -- comme il faut pour élever du bétail. En 2008, La Norvège a accueilli la toute première conférence sur la fabrication de viande en éprouvette, au cours de laquelle les scientifiques ont publié une étude prédisant que la chair animale synthétique comestible pourrait être fabriquée pour 5 $, 000 la tonne, ce qui la rendrait économiquement compétitive par rapport à la viande réelle [source :In Vitro Meat Consortium]. D'ici 2012, une trentaine d'équipes de recherche différentes dans le monde travaillaient sur la culture de la viande en laboratoire [source :Gayle].
Dans la section suivante, nous expliquerons les défis de la création de fausse viande comestible.
Combien de temps avant que la viande cultivée en laboratoire n'apparaisse dans un magasin près de chez vous ? iStockphoto/Thinkstock L'équipe néerlandaise dirigée par Post envisage d'utiliser des cellules souches de vache - les éléments constitutifs des muscles et d'autres organes - pour créer de la viande synthétique. Dans le laboratoire, ils ont cultivé des cellules souches dans des boîtes de Pétri, puis les mettre ensemble dans un petit récipient pour qu'ils produisent des cellules musculaires, qui grandissent et forment de petits morceaux de muscle d'environ 2 centimètres de long, 1 centimètre de large et environ un millimètre d'épaisseur. Les bandes blanc cassé de chair synthétique ressemblent plus à des calamars qu'à des hamburgers, et le goût est assez fade. Mais les chercheurs envisagent de faire pousser de plus gros morceaux ressemblant à des galettes dans des récipients ronds, puis le mélanger avec du sang et de la graisse artificiels pour obtenir une texture plus charnue, odeur et goût [source :Ghosh].
Prairie moderne, la tenue créée par le chercheur de l'Université du Missouri Forgacs, prévoit d'ajouter une ride encore plus étrange au concept de viande synthétique. L'entreprise envisage d'utiliser une imprimante 3D pour pulvériser des couches successives de "bio-encre" composée de cellules musculaires pour construire un faux steak ou un hamburger. Modern Meadow affirme que ce processus lui permettra de fabriquer de la viande plus rapidement et plus efficacement que les processus précédemment envisagés par les scientifiques [source :U.S. Department of Agriculture].
Un article du magazine Wired de 2011 souligne que si les faux hamburgers semblent se profiler à l'horizon, il reste encore des obstacles techniques redoutables à surmonter. Il n'est pas facile de tromper les cellules souches pour faire pousser de la viande, et cela nécessite une soupe complexe de carburants, sels, minéraux, hormones et autres substances pour développer des cellules musculaires suffisamment saines pour survivre. Et faire pousser un morceau de viande aussi compliqué que disons, un steak d'aloyau, va être un vrai défi. Une véritable plaque de portier n'est pas seulement un tas de cellules musculaires qui se collent les unes aux autres. Les cellules font partie des fibres musculaires, qui à leur tour s'intègrent les uns aux autres dans un morceau de tissu complexe capable de fonctionner dans le corps d'un animal vivant. Le tissu contient également un réseau de vaisseaux sanguins et des dépôts de graisse, qui contribuent subtilement à l'apparence, texture et goût [source :Timmer].
Pas tout de suite, Probablement. Pour une chose, produire de la viande synthétique au départ va coûter très cher - le faux hamburger de Post, qu'il espère faire cuisiner par un célèbre chef, coûtera environ 200 £, 000 ou 320 $ US, 000 à produire. (Vous pouvez acheter 89, 635 Big Mac -- qui coûtent 3,57 $ pièce à la fin de 2012 -- pour autant d'argent.) Bien sûr, à mesure que les chercheurs affinent le processus, ils espèrent réduire considérablement les coûts [source :Ghosh].
Les hamburgers en éprouvette auraient beaucoup d'avantages par rapport aux vrais trucs. Pour une chose, la fausse viande ne mangerait pas nos ressources comme le font les vaches. Selon EarthSave, une organisation environnementale, faire pousser une livre (environ un demi-kilogramme) de bœuf nécessite l'utilisation de 2, 500 gallons (9, 464 litres) d'eau, 12 livres (5,4 kilogrammes) de céréales, 35 livres (15,8 kilogrammes) de terre végétale et l'équivalent énergétique de 1 gallon (4 litres) d'essence. Et avec certains experts estimant que la production alimentaire devra doubler au cours des 40 prochaines années pour suivre l'augmentation des populations dans les pays en développement, ça va être dur de trouver assez de pâturages, du grain et de l'eau pour nourrir le nombre de vaches dont nous aurions besoin pour la viande. « Tout ce qui empêche la conversion de plus de terres sauvages en terres agricoles est une bonne chose, " Sean Smukler, professeur d'écologie alimentaire à l'Université de la Colombie-Britannique, a déclaré dans une interview accordée à BBC News en 2012. " Nous atteignons déjà un point critique dans la disponibilité des terres " [source :Ghosh].
Jason Matheny, directeur de Nouvelle Récolte, un organisme de recherche à but non lucratif qui œuvre depuis le milieu des années 2000 pour favoriser son développement, a déclaré dans une interview en 2008 que la viande synthétique aurait également des avantages pour la santé. Il serait plus facile de contrôler et d'éliminer les agents pathogènes d'origine alimentaire dans la viande de laboratoire, et la teneur en matières grasses pourraient être systématiquement contrôlées, faire en sorte qu'il soit plus sain de manger [source :Kiger].
C'est-à-dire, en supposant que les éleveurs de viande synthétique peuvent amener les gens à manger ce produit. Prairie moderne, la startup du Missouri qui espère devenir le premier fabricant de viande synthétique, concède que convaincre les consommateurs que la fausse chair est acceptable peut être un peu un défi. "Nous nous attendons à ce qu'il plaise d'abord aux consommateurs culinaires adoptés tôt, et le segment de la communauté végétarienne qui rejette la viande pour des raisons éthiques, " a écrit la société dans une proposition de 2012 pour une subvention du département américain de l'Agriculture. " Avec une réduction de prix, il peut atteindre les masses avec des restrictions religieuses sur la consommation de viande (personnes limitées aux hindous, Kascher, les régimes halal) et enfin les populations ayant un accès limité à une production de viande sûre » [source :U.S. Department of Agriculture].
Mon père était épicier et boucher, J'ai donc grandi autour de viandes de toutes sortes. Nous avons mangé des steaks et des hamburgers probablement plusieurs fois par semaine, en plus du pastrami, ragoûts, Bacon, saucisse, et plein d'étranges, produit de viande transformé huileux appelé jambon cru, pour laquelle les gens de ma ville natale de Pittsburgh avaient une envie particulière. Mais après avoir grandi et atteint l'âge mûr, J'ai mystérieusement perdu mon envie de manger de la viande. Je pense que cela a à voir avec le fait d'être propriétaire de trois chiens, et réalisant qu'il était étrange de manger certains animaux et de jouer à rapporter avec d'autres. Aujourd'hui, Je subsiste de riz et de haricots, beurre de cajou, légumes frais et cuits, flocons d'avoine et salades et fruits crus, une petite quantité de fromage et d'œufs, et une portion occasionnelle de tilapia d'élevage. Peut-être que je suis un suprémaciste des mammifères, mais je n'ai pas les yeux embués sur le poisson. L'idée de la viande synthétique m'intrigue, même si je ne sais pas si je le mangerais réellement, même s'il était disponible. Je me suis tellement habituée à mon régime à base de plantes que je ne suis pas sûre que la viande ait bon goût pour moi à ce stade.
