Depuis sa domestication au Moyen-Orient il y a environ 10 000 ans, le blé est devenu la céréale la plus populaire au monde. Les agriculteurs du monde entier le plantent sur plus de la surface de la Terre que toute autre culture. Bien qu'il existe plusieurs variétés de blé cultivées dans le monde, elles appartiennent à deux catégories essentielles avec des propriétés distinctes: le blé dur et le blé tendre.

L'hiver rouge dur

Le blé dur rouge d'hiver est le plus populaire variété de blé aux États-Unis et représente environ 40 pour cent de la production américaine. Il a une teneur élevée en protéines et est un ingrédient commun dans les pains et la farine tout usage. Comme tout le blé d'hiver, il est semé à l'automne et récolté au début de l'été. En général, le blé dur a une teneur plus élevée en gluten et en protéines et est préféré pour le levage.

Durum

Le blé dur est le plus dur de toutes les variétés de blé des États-Unis. Il offre une teneur élevée en protéines et en gluten et constitue l'ingrédient principal de la farine de semoule qui compose les pâtes haut de gamme. Il est également bien adapté comme ingrédient de base dans les pains méditerranéens. Le blé dur est planté au printemps et peut être blanc ou rouge. Bien que ses avantages en tant que blé riche en protéines soient bénéfiques en tant qu'aliment de base, le blé dur nécessite plus de fraisage que ses cousins ​​plus mous.

Deux variétés de blé, blanches et rouges, sont toutes deux dures et récolté à l'automne. Le blé dur rouge est la variété de blé la plus dure mais n'est pas cultivée aux États-Unis. Le blé de force roux de printemps est prisé pour les pains, les produits de boulangerie, les farines tout usage et les mélanges de farine. La variété blanche dure donne une teneur moyenne en protéines et est similaire au blé rouge. Il offre une saveur sucrée et est utilisé dans les pains, les rouleaux durs, les tortillas, les nouilles orientales, le blé entier et les fleurs tout usage et le brassage.

Variétés douces

Il existe deux variétés majeures de blé tendre : hiver rouge doux et blé blanc tendre. L'hiver rouge doux a une faible teneur en protéines et est utilisé comme un mélange dans les farines polyvalentes, et pour les biscuits, les gâteaux, les beignets et autres pâtisseries fines ainsi que les pains plats et les craquelins. Le blanc tendre est un blé à faible teneur en protéines qui offre des rendements élevés. Il fournit une farine plus légère pour les gâteaux, les craquelins, les biscuits, les pâtisseries et convient aux pains plats du Moyen-Orient.