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    Réactions chimiques impliquées dans la cuisson d'un gâteau

    Vous ne pouvez pas penser à la chimie lorsque vous faites un gâteau, mais c'est certainement un processus chimique. Quel que soit le type de nourriture que vous préparez, les ingrédients de base de la recette sont impliqués dans plusieurs réactions chimiques qui lient divers ingrédients pour former le plat fini.

    TL; DR (trop long; n'a pas lu)

    Le processus de cuisson est une série de réactions chimiques qui transforment des ingrédients séparés en un plat cohérent et comestible. La cuisson pourrait ne pas sembler impliquer de la chimie, mais les ingrédients que vous utilisez subissent des changements chimiques pour former le produit final cuit.

    La formation du gluten

    La cuisson est basée sur l'utilisation de farine, la poudre forme de grains, de noix et de haricots. La farine de blé, le type de farine le plus couramment utilisé dans la cuisson, est composée en grande partie d'amidon et de protéines, avec des niveaux très élevés d'une classe de protéines connue collectivement sous le nom de gluten. Quand l'eau est ajoutée à la farine de blé, le gluten forme une masse lourde et malléable. Cela augmente considérablement sous des températures élevées et définit avec la texture aérée souhaitée.











































    Le bicarbonate de soude réagit avec les acides dans la pâte pour faire du dioxyde de carbone, ce qui aide la pâte à augmenter. La poudre à pâte, qui est du bicarbonate de soude avec un sel acide supplémentaire, libère du dioxyde de carbone deux fois pendant le processus de cuisson, une fois quand il frappe l'eau, et encore quand il atteint une certaine température dans le four. La chaleur aide la poudre à lever à produire de minuscules bulles de dioxyde de carbone, qui rendent le gâteau léger et moelleux. Lorsque la levure, un champignon unicellulaire qui se nourrit d'amidon et de sucres, est ajouté à la pâte, il libère également des bulles de dioxyde de carbone, donnant à la pâte une texture légère et délicate.

    Réactions Browning

    Le sucre fait beaucoup plus que juste adoucir un gâteau. Lorsque la température de cuisson atteint 300 degrés Fahrenheit, le sucre subit ce que l'on appelle une réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés, les protéines et les sucres réducteurs. Le résultat est le brunissement, qui forme la croûte de nombreux produits de boulangerie, comme le pain. La réaction de Maillard n'est pas la même que la caramélisation, mais les deux travaillent ensemble pour créer des surfaces brun-or appétissantes et un éventail de saveurs. Le sucre fournit également une source de nourriture directe pour la levure, ce qui améliore l'activité de la levure.

    Emulsification et liaison

    Les œufs dans un mélange de gâteaux peuvent remplir une ou plusieurs des trois fonctions. Le blanc d'oeuf battu est utilisé, comme la levure chimique, pour donner à la pâte une consistance légère et moelleuse. Ceci est possible parce que le blanc d'oeuf (albumine) contient de la lécithine, une protéine qui recouvre les bulles d'air créées pendant le battage, ce qui empêche le gâteau de couler pendant la cuisson. ILecithin agit également comme un liant pour tenir le gâteau ensemble. Lorsque l'œuf est utilisé comme émail, il agit également comme une source de protéines pour la réaction de Maillard.

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