Transfert de chaleur:
* conduction: La chaleur est transférée directement par contact, comme lorsqu'une casserole chauffe un steak.
* Convection: La chaleur est transférée par le mouvement des fluides, comme lors de l'ébullition de l'eau ou de l'utilisation d'un four à convection.
* Radiation: La chaleur est transférée par des ondes électromagnétiques, comme lors de la grille ou de l'utilisation d'un gril.
Changements de phase:
* bouillant: L'eau passe d'un liquide à un gaz, permettant des méthodes de cuisson comme la vapeur et le braconnage.
* CONGÉRATION: L'eau passe d'un liquide à un aliment solide et préservant et permettant des techniques comme la cuisine sous vide.
* Felting: Les ingrédients solides comme le beurre ou le chocolat fondent en raison de la chaleur, le changement de consistance et leur permettant d'intégrer dans d'autres ingrédients.
Chimie de la cuisine:
* Réaction de Maillard: Cette réaction chimique se produit lorsque les sucres et les acides aminés dans les aliments réagissent à des températures élevées, créant le brunissement et les saveurs salées dans la viande grillée, les légumes rôtis et les pâtisseries.
* caramélisation: Cette réaction implique la dégradation des sucres à feu vif, entraînant la couleur brune et la saveur sucrée des oignons caramélisés ou du sucre.
* Gélatinisation: Les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent lorsqu'ils sont chauffés, créant des sauces et des sauces épaissies.
Autres principes physiques:
* Pression: La pression dans un autocuiseur accélère les temps de cuisson et attend des coupures de viande.
* Tension de surface: La tension en surface des liquides, comme l'huile ou l'eau, affecte la façon dont les ingrédients interagissent et la répartition uniforme de la chaleur.
* densité: Comprendre la densité des ingrédients aide à prédire comment ils se comporteront lorsqu'ils seront mélangés ou cuits.
Exemples:
* cuire un gâteau: La chaleur du four provoque la libération de l'agent levenant (comme la levure chimique), provoquant une augmentation de la pâte. La conduction et la convection transfèrent la chaleur au gâteau, tandis que la réaction de Maillard brunisse la croûte.
* frire un œuf: La chaleur de la casserole fait se solidifier le blanc d'oeuf, tandis que le jaune reste liquide en raison de sa teneur en graisses plus élevée. L'huile aide à transférer la chaleur et empêche le collage.
* pâtes bouillantes: La chaleur de l'eau fait absorber les granules d'amidon des pâtes, ce qui entraîne une texture plus douce.
En comprenant ces principes physiques, les cuisiniers peuvent contrôler le processus de cuisson, obtenir les résultats souhaités et expérimenter différentes techniques pour améliorer leurs compétences culinaires.
