* Précipitation de caséine: La caséine, la principale protéine du lait, est précipitée à partir du lait en ajoutant de l'acide. Cela réduit le pH du lait, ce qui fait que les molécules de caséine perdent leur charge négative et leur agglomération.
* Température: La trempe implique de réchauffer progressivement le lait acidifié à une température spécifique, généralement d'environ 35 à 40 ° C. Ce processus sert à plusieurs fins:
* agrégation contrôlée: Le réchauffement contrôlé permet aux molécules de caséine d'agréger lentement et de former des particules plus petites et plus uniformes.
* Prévention de l'agitation: En réchauffant lentement le mélange, les particules de caséine ont le temps de se distribuer uniformément, réduisant le risque de fortes amas de fortes et denses.
* rendement amélioré: Le processus aide à atteindre un rendement plus élevé de caséine car les particules sont réparties plus uniformément et moins susceptibles d'être perdues dans le lactosérum.
* Qualité améliorée: Les particules uniformément distribuées produisent une texture plus lisse et une meilleure fluidité dans le produit de caséine final.
En substance, la température pendant la fabrication de caséine est une étape cruciale pour assurer la formation d'une caséine cohérente et de haute qualité en contrôlant le taux et la nature de l'agrégation de particules de caséine.
