Il n'y a rien de tel que d'ouvrir une boîte de chocolats très attendue pour découvrir des bonbons décolorés avec une couche blanche. En rencontrant cette anomalie apparemment aléatoire, une question peut vous venir à l'esprit :Pourquoi le chocolat devient-il blanc ?
Heureusement, la réponse est assez simple :ce phénomène est dû soit à une prolifération de sucre, soit à une prolifération de graisse, qui peuvent toutes deux altérer l'apparence de vos friandises chocolatées.
Comprendre la science derrière le chocolat fleuri et apprendre à le prévenir est crucial pour préserver l’attrait visuel de vos bonbons. Dans cet article, nous explorerons les causes de la floraison du chocolat et expliquerons comment le conserver correctement pour éviter la formation de cette couche peu appétissante.
ContenuLe chocolat devient blanc en raison d'un phénomène appelé « floraison de chocolat », qui est la formation de stries ou de taches blanches ou grisâtres à la surface du bonbon. Il existe deux principaux types de floraison :le sucre et la graisse, et ils ont des causes différentes.
La floraison des sucres est normalement causée par l’humidité de la surface. L'humidité fait fondre le sucre du chocolat. Une fois l'humidité évaporée, de plus gros cristaux de sucre se forment, créant une couche poudreuse blanche à la surface du chocolat.
Ce type de floraison peut donner au chocolat un aspect terne et mat, et la texture peut sembler légèrement granuleuse au toucher. Si ce processus est répété, la surface peut devenir collante et encore plus décolorée.
La floraison du sucre est le plus souvent le résultat d'un stockage trop humide, mais elle peut se produire lorsque le chocolat a été stocké à une température relativement fraîche et est ensuite déplacé trop rapidement vers un environnement beaucoup plus chaud. Lorsque cela se produit, le chocolat transpire, produisant de l'humidité en surface.
D'autre part, la prolifération des graisses est causée par la cristallisation des graisses, généralement du beurre de cacao, dans le chocolat.
Cette réaction se produit lorsque les graisses du beurre de cacao migrent vers la surface en raison des fluctuations de température et que ces graisses cristallisent sous une forme instable, ce qui donne un aspect blanchâtre ou grisâtre à la surface du chocolat et une texture altérée. Le chocolat peut être légèrement gras au toucher.
Heureusement pour les amateurs de chocolat, le sucre et la floraison des graisses sont des problèmes cosmétiques plutôt que des signes de détérioration. Même s'il peut paraître un peu moins appétissant qu'un bonbon riche et brillant d'un brun chocolaté, le chocolat fleuri est toujours bon à manger.
Cependant, vous trouverez peut-être que la texture du chocolat fleuri de sucre est un peu granuleuse à l'extérieur, mais il devrait quand même avoir bon goût. Pour éviter que cela n’arrive à votre chocolat, utilisez simplement des méthodes de stockage appropriées. Nous en reparlerons plus tard.
Le retempérage du chocolat fleuri est un processus qui consiste à faire fondre puis à refroidir soigneusement le chocolat pour lui redonner sa structure cristalline et son aspect appropriés. Cette méthode est particulièrement efficace pour le chocolat qui a connu une floraison grasse (lorsque le beurre de cacao se sépare des solides de cacao).
Voici ce dont vous aurez besoin :
Vous êtes maintenant prêt à retempérer ce chocolat :
Commencez par couper le chocolat fleuri en petits morceaux de taille égale. Cela l'aide à fondre uniformément et facilite le processus de trempe.
Si vous utilisez un micro-ondes, placez le chocolat haché dans un bol allant au micro-ondes. Micro-ondes en bref, par rafales de 15 à 20 secondes à une puissance moyenne-basse (puissance 50 %) pour éviter la surchauffe. Remuer entre chaque éclat. Continuez à passer au micro-ondes et à remuer jusqu'à ce que le chocolat soit presque complètement fondu.
Si vous utilisez un bain-marie, remplissez une casserole d’eau et portez-la à ébullition. Placez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur l'eau frémissante, en vous assurant que le bol ne touche pas l'eau. Remuez doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il fonde complètement.
Utilisez un thermomètre alimentaire pour surveiller la température du chocolat fondu. La température varie en fonction du type de chocolat.
Pour favoriser la bonne cristallisation du beurre de cacao, ajoutez une petite quantité (environ 10 à 20 pour cent) de morceaux de chocolat non fondus au chocolat fondu. Remuer continuellement jusqu'à ce que ces morceaux fondent et que le mélange atteigne la température cible.
Une fois que vous avez atteint la bonne température, retirez du mélange tous les morceaux de chocolat non fondus restants.
Continuez à remuer doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il devienne lisse et brillant, ce qui indique qu'il a été correctement tempéré. Pour vérifier que le chocolat est bien tempéré, plongez un couteau ou une spatule dans le chocolat et laissez-le refroidir à température ambiante. Il devrait durcir avec une finition brillante.
Vous pouvez maintenant utiliser le chocolat tempéré selon vos besoins dans votre recette ou pour tremper et mouler. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, conservez-le dans un contenant sec et hermétique.
La prolifération du sucre est généralement irréversible une fois qu'elle se produit car elle implique la recristallisation du sucre à la surface du chocolat en raison de l'exposition à l'humidité. Cependant, vous pouvez toujours essayer d'améliorer l'apparence du chocolat en brossant doucement les cristaux de sucre détachés avec une brosse douce et sèche ou un chiffon propre.
Gardez à l’esprit que cela ne redonnera pas complètement au chocolat sa texture d’origine, mais cela peut le rendre plus attrayant visuellement. Pour éviter la floraison du sucre, conservez le chocolat dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité et des variations de température.
La meilleure façon d’éviter la floraison du chocolat est de conserver les bonbons correctement. Étant donné que la friandise peut facilement absorber les saveurs des aliments ou d'autres produits situés à proximité, le chocolat doit être bien emballé et conservé à l'abri des odeurs piquantes.
La température idéale pour le stockage se situe entre 65 et 68 degrés Fahrenheit (18 et 20 degrés Celsius), avec pas plus de 50 à 55 pour cent d'humidité relative. S'ils sont conservés correctement, vous pouvez vous attendre à ce que le chocolat au lait et le chocolat blanc soient bons jusqu'à six mois.
Le chocolat noir à haute teneur en cacao, généralement autour de 70 % de cacao ou plus, a tendance à avoir une durée de conservation plus longue que les autres types de chocolat. En raison de sa faible teneur en sucre et de ses niveaux plus élevés de beurre de cacao, le chocolat noir est moins sensible à la prolifération de sucre et de graisse et peut durer jusqu'à un an s'il est conservé dans des conditions idéales.
Cet article a été mis à jour en collaboration avec la technologie de l'IA, puis vérifié et édité par un éditeur HowStuffWorks.
