La cuisson du riz d'une certaine manière élimine plus de 50 pour cent de l'arsenic naturellement présent dans le riz brun, et 74 pour cent dans le riz blanc, selon de nouvelles recherches.

Un nouveau papier, publié aujourd'hui dans Science de l'environnement total montre que la cuisson du riz d'une certaine manière élimine plus de 50 pour cent de l'arsenic naturellement présent dans le riz brun, et 74 pour cent dans le riz blanc. Surtout, cette nouvelle méthode ne réduit pas les micronutriments dans le riz.

À la suite de recherches antérieures de l'Université de Sheffield qui ont révélé que la moitié du riz consommé au Royaume-Uni dépassait les réglementations de la Commission européenne concernant les niveaux d'arsenic dans le riz destiné à la consommation des nourrissons ou des jeunes enfants.

Cette nouvelle étude a testé différentes manières de cuire le riz pour essayer de réduire la teneur en arsenic et l'équipe de l'Institute for Sustainable Food a découvert qu'en utilisant une méthode de cuisson du riz adaptée à la maison, la « méthode d'étuvage avec absorption » (PBA), la majeure partie de l'arsenic a été éliminée, tout en gardant la plupart des nutriments dans le riz cuit.

La méthode PBA consiste à étuver le riz dans de l'eau pré-bouillie pendant cinq minutes avant de vider et de rafraîchir l'eau, puis faites-le cuire à feu doux pour absorber toute l'eau.

Arsenic, qui est classé cancérogène du groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer, est soluble dans l'eau - il s'accumule donc dans le riz, qui est cultivée dans les champs inondés plus que les autres céréales. L'exposition à l'arsenic affecte presque tous les organes du corps et peut provoquer des lésions cutanées, cancer, diabète et maladies pulmonaires.

Le riz est connu pour accumuler environ dix fois plus d'arsenic que les autres céréales. Dans les grains de riz, l'arsenic est concentré dans la couche externe de son entourant l'endosperme. Cela signifie que le riz brun, (riz non moulu ou non poli qui conserve son son) contient plus d'arsenic que le riz blanc. Ce processus de mouture élimine l'arsenic du riz blanc mais élimine également 75 à 90 % de ses nutriments.

Le Dr Manoj Menon dit :"Pour les consommateurs de riz, c'est une excellente nouvelle. Il existe de réelles inquiétudes parmi la population concernant la consommation de riz à cause de l'arsenic. Des études antérieures ont montré que la cuisson du riz dans un excès d'eau pouvait éliminer l'arsenic, mais le problème est qu'il élimine également les nutriments. Notre objectif était d'optimiser la méthode pour éliminer l'arsenic tout en gardant un maximum de nutriments dans le riz cuit. Notre nouvelle méthode, ABP, est facile et convivial pour que tout le monde puisse l'utiliser. Nous ne connaissons pas la quantité d'arsenic dans chaque paquet de riz que nous achetons; même si le riz brun est nutritionnellement supérieur au riz blanc comme le montrent nos données, il contient plus d'arsenic que le riz blanc. Grâce à notre nouvelle méthode, nous sommes en mesure de réduire considérablement l'exposition à l'arsenic tout en réduisant la perte de nutriments clés. Nous recommandons fortement cette méthode lors de la préparation du riz pour les nourrissons et les enfants car ils sont très vulnérables aux risques d'exposition à l'arsenic. »