S'exprimant sur fond de deux envolées, volcans enneigés, Asuncion Diaz explique son combat pour sauver le chili poblano original, l'un des ingrédients les plus importants de la cuisine mexicaine, du changement climatique et d'autres menaces.

Malgré le panorama immaculé, Diaz et d'autres producteurs de Puebla affirment que le changement climatique guette cette région montagneuse du centre du Mexique et menace le piment vert foncé pour lequel il est célèbre.

"Les piments sont brûlés par le soleil, et s'il pleut, ils vont mal, " dit Diaz, un ingénieur agronome de 55 ans, prendre une pause du travail dans sa plantation à l'extérieur de San Andres Calpan, un village niché au pied des volcans jumeaux de la région, Popocatepetl et Iztaccihuatl.

En regardant le premier volcan, que les habitants appellent affectueusement « Popo, " La compatriote Hilda Cruz s'accorde à dire que la région se réchauffe.

"Quand j'étais une petite fille, Popocatepetl avait de la neige toute l'année. J'avais 35 ans quand je l'ai vu sans neige pour la première fois. Ça m'a fait pleurer, " dit Cruz, maintenant 64.

La disparition de la neige a été causée en partie par l'augmentation de l'activité volcanique à l'intérieur du cratère de Popo. Mais le ministère mexicain de l'Environnement affirme que le changement climatique fait également des ravages dans la région, provoquant des sécheresses, gelées et fortes précipitations.

Cruz dirige une coopérative qui aide les agriculteurs locaux à vendre leurs produits directement à certains des restaurants les plus célèbres du Mexique.

Elle dit que sa mission est de sauver les « sabres y sabores » – les connaissances et les saveurs – de la cuisine mexicaine traditionnelle.

Le changement climatique n'est qu'une des menaces auxquelles sont confrontés les ingrédients de la célèbre cuisine mexicaine, qui a été nommé une partie essentielle du patrimoine culturel mondial par l'UNESCO en 2010.

Semences hybrides, la mondialisation et la demande des consommateurs pour des produits immaculés font également des ravages sur des ingrédients comme le poblano, qui est utilisé dans la succulente "taupe" de Puebla - un piquant, sauce chocolatée - et dans "chiles en nogada, " un plat emblématique associé à la fête de l'indépendance du Mexique, 16 septembre.

Se défendant

Diaz dit que le poblano a également pris un coup en raison de l'arrivée de graines hybrides importées de Chine qui poussent toute l'année et sont plus résistantes aux intempéries, mais donnent également moins de goût, piments moins croquants.

"Nous perdons la tradition du Chili d'origine, celui que nos ancêtres ont mangé, ", a-t-il déclaré à l'AFP.

Mordre dans un poblano chili classique lors d'un dîner en famille à Mexico, Enrique Garcia ferme les yeux de bonheur. Il est d'accord.

"Je n'en ai pas mangé comme ça depuis que je suis petit. Ils sont comme ceux de ma grand-mère - la texture, l'épaisseur, le croquant, " dit Garcia, 49.

Selon le Fonds mondial pour la nature (WWF), qui a lancé une campagne le mois dernier pour sauver les ingrédients classiques du Mexique, six piments sur dix consommés dans le pays aujourd'hui proviennent de graines chinoises.

Mais maintenant, certains agriculteurs et chefs se battent pour sauver les piments indigènes du Mexique, des haricots, tomates, gourdes, maïs et plus.

Parmi eux, le chef étoilé Ricardo Munoz Zurita, l'homme derrière "Azul, " l'un des meilleurs restaurants de Mexico.

Chaque année, en août et en septembre (saison chili en nogada), il régale les clients avec sa somptueuse interprétation du plat traditionnel. C'est un symbole du Mexique avec ses poivrons verts baignés d'une sauce blanche crémeuse et garnis de graines de grenade rouge, les couleurs du drapeau mexicain.

Munoz achète ses piments à la plantation de Diaz, qui protège méticuleusement sa culture des semences hybrides.

"Ils sauvent le chili poblano, " dit le cuisinier.

Mais il s'inquiète pour bon nombre des 31 autres ingrédients du chili en nogada traditionnel, qui est farci d'un mélange de viande hachée et de fruits.

« Les fruits de la farce sont en grande difficulté :pommes panochera, poires San Juan, pêches créoles, pignons roses et noix fraîches, " il dit.

Les versions originales de ces ingrédients se font de plus en plus rares, en partie parce que les consommateurs en sont venus à préférer les hybrides importés.

Munoz illustre le point serrant deux petits, de drôles de pommes dans sa main.

"L'une des raisons pour lesquelles ils sont en déclin est leur taille. Ils sont minuscules. De nos jours, tout le monde recherche l'"idéal" du grand, fruits brillants, " il dit.

Mais ils se trompent, il ajoute :la version indigène est plus douce et plus savoureuse.

© 2019 AFP