Par John Brennan Mis à jour 24 mars 2022
Le maintien d’un pH ou d’une concentration en ions hydrogène stables est essentiel pour les performances de la levure. Les levures sont des cellules vivantes dont la biochimie fonctionne de manière optimale dans une fenêtre de pH étroite (généralement entre 4,0 et 6,0). En dehors de cette plage, la croissance ralentit ou les cellules meurent.
Lors de la fermentation alcoolique, les levures convertissent les sucres en éthanol et CO₂. Le CO₂ libéré est le même gaz qui fait lever la pâte à pain :il forme des bulles qui dilatent la pâte.
Le CO₂ se dissout dans le bouillon de fermentation et réagit avec l'eau pour former de l'acide carbonique. L’acidification qui en résulte peut abaisser le pH en dessous de la plage optimale de la levure, inhibant ainsi son activité. Des tampons sont donc ajoutés pour neutraliser l'excès d'acide.
Les composés tampons « absorbent » l’excès de protons ou d’ions hydroxydes, gardant ainsi le changement de pH minimal jusqu’à ce que la capacité tampon soit épuisée. Cette stabilité garantit un métabolisme constant de la levure et un rendement élevé en produit.
