Par John Brennan
Mis à jour le 24 mars 2022
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Lorsque vous pensez à l’amidon, vous imaginez probablement les aliments de base du monde :le maïs, les pommes de terre et le riz. L'amidon est la principale réserve de glucides des plantes vertes, tandis que les animaux, y compris les humains, dépendent du glycogène pour leurs besoins de stockage d'énergie.
L’amidon et le glycogène sont des polymères efficaces de stockage des glucides. Les plantes stockent le glucose sous forme d'amidon, tandis que les animaux le stockent sous forme de glycogène.
L'amidon et le glycogène servent tous deux de réservoirs d'énergie. Dans les plantes, l’amidon est synthétisé à partir du glucose pour soutenir la croissance future; les graines, les racines et les tubercules contiennent des quantités importantes pour alimenter la germination et le développement précoce. Chez les animaux, le glucose provenant de l'alimentation est converti en glycogène dans le foie et les tissus musculaires pour une mobilisation rapide pendant l'activité ou le jeûne.
Les deux molécules sont des polymères de glucose. L'amidon existe sous forme de deux polysaccharides distincts :l'amylose (chaînes linéaires) et l'amylopectine (très ramifiée). Le glycogène partage un schéma de ramification plus proche de celui de l'amylopectine, avec des points de ramification toutes les 8 à 12 unités de glucose, permettant une libération rapide du glucose en cas de besoin.
Le glucose peut adopter plusieurs formes isomères. L'amidon et le glycogène sont composés exclusivement d'α‑D‑glucose, où le groupe hydroxyle anomérique (C1) est positionné en trans par rapport au groupe hydroxyle C6. Cet arrangement permet des liaisons glycosidiques α‑1,4 et α‑1,6 qui forment l'architecture ramifiée caractéristique.
Les enzymes digestives chez l’homme hydrolysent facilement l’amidon et le glycogène en glucose, ce qui en fait de précieuses sources d’énergie alimentaire. En revanche, la cellulose, un β-glucane doté de liaisons β-1,4, forme des chaînes rigides et insolubles que l'intestin humain ne peut pas digérer et qui les traversent sous forme de fibres. Cette distinction structurelle souligne pourquoi l'amidon et le glycogène sont bénéfiques sur le plan nutritionnel, tandis que la cellulose fournit du volume sans apport calorique.