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Historiquement, les fèves de cacao étaient considérées comme des offrandes sacrées et servaient même de monnaie d'échange chez les Olmèques, les Mayas et les Aztèques. À l’époque contemporaine, ces mêmes fèves sont à la base du chocolat que nous chérissons dans le monde entier. Il a fallu des siècles d'évolution culturelle pour que le chocolat se transforme en la confiserie bien-aimée que nous apprécions aujourd'hui.
Lorsque les Mayas ont consommé du cacao pour la première fois, ils en faisaient une boisson savoureuse, en mélangeant des haricots moulus avec du maïs et de l'eau. Étant donné que le cacao contient de nombreux composés naturellement amers, il n’est pas surprenant que les Mayas ne l’aient pas immédiatement considéré comme une base de dessert. Le changement s'est produit rapidement lorsque le sucre et les épices ont été incorporés, améliorant le profil de saveur et ouvrant la voie au chocolat moderne.
Bien que la production de chocolat ait évolué au fil du temps, la technique de base consistant à édulcorer pour compenser l'amertume naturelle reste constante. Le chocolat noir, bien que plus amer que le chocolat au lait, nécessite toujours des édulcorants ajoutés. Alors, qu’est-ce qui motive l’amertume inhérente aux fèves de cacao ? Ci-dessous, nous expliquons la science derrière la saveur piquante du chocolat noir.
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Pour comprendre la source de l’amertume inhérente au chocolat, il faut d’abord examiner son processus de production. Les fèves de cacao sont récoltées sur le cacaoyer Theobroma, dont les grosses gousses contiennent chacune 20 à 60 fèves. Après fermentation, séchage, torréfaction et broyage, ces fèves produisent deux composants principaux :les solides de cacao et le beurre de cacao. Alors que le beurre de cacao (la matière grasse) sert de base au chocolat blanc et a un impact minime sur la saveur, ce sont les solides de cacao qui donnent à la fois la couleur et le profil gustatif distinctif du chocolat.
Une fois les fèves transformées, des ingrédients supplémentaires, tels que le sucre, les émulsifiants, les arômes et le lait, sont mélangés aux solides de cacao et au beurre. La particularité du chocolat au lait et du chocolat noir réside dans la proportion de ces additifs. Le conchage et le tempérage suivent, mais c'est la quantité d'ingrédients supplémentaires qui définit le caractère du chocolat noir.
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Les préférences en matière de chocolat varient, le chocolat au lait étant le plus populaire. Pourtant, un segment de consommateurs aspire à une alternative plus riche et légèrement amère :le chocolat noir. En augmentant la proportion de matières sèches de cacao, le chocolat noir accentue l’amertume naturelle du cacao. Ces solides sont denses en flavanols – composés végétaux antioxydants – qui contribuent de manière significative à l’amertume inhérente du chocolat. Avec plus de matières sèches de cacao, le chocolat noir offre moins d'espace pour le sucre, ce qui donne une saveur nettement plus piquante.
Le chocolat noir standard comprend de la pâte de cacao et du beurre de cacao, sucrés uniquement avec du sucre et ne contient pas de lait. Une recette typique contient 70 % de cacao, ce qui signifie que 70 % du produit final provient uniquement de la fève de cacao, les 30 % restants étant du sucre ajouté. Certains chocolats noirs premium poussent ce ratio à 99%, délivrant une amertume encore plus prononcée.
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Le chocolat contient des centaines de composants chimiques, dont beaucoup confèrent de l'amertume, un moyen de dissuasion naturel contre les herbivores et les frugivores. Par exemple, la théobromine, un alcaloïde amer présent dans le cacao, partage une structure moléculaire avec la caféine, stimulant l'organisme en élargissant les vaisseaux sanguins. La caféine elle-même est également présente dans le chocolat, contribuant à sa saveur amère bien connue.
La phényléthylamine, un autre composé amer, possède également des propriétés stimulantes. Les alcaloïdes et les polyphénols du cacao contribuent également à l'amertume. De plus, les sels minéraux (magnésium, potassium, calcium, fer) améliorent le profil de saveur piquant et saisissant. Ces éléments naturels de la plante de cacao imprègnent inévitablement le chocolat fini, leur impact étant plus prononcé dans le chocolat noir.
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L’amertume fondamentale provient de la plante du cacao et de sa myriade de constituants chimiques. Cependant, d'autres facteurs influencent l'amertume du chocolat noir.
Certains cultivars de cacao sont intrinsèquement plus amers. Les haricots diffèrent par leur arôme, leur couleur, leur taille et leur profil de saveur. Les haricots Forastero, prédominants en Afrique équatoriale, présentent un goût robuste et amer et constituent la variété la plus courante. En revanche, les haricots Criollo, cultivés en Colombie, au Pérou et au Venezuela, offrent un profil aromatique plus doux avec des nuances de miel et de fruits rouges. Les haricots hybrides fusionnent les caractéristiques des deux. Par conséquent, la variété de grains sélectionnée pour la production de chocolat détermine de manière significative l'amertume finale.
Les méthodes de préparation affectent également sensiblement l'amertume. Les chocolatiers peuvent torréfier les fèves de cacao plus longtemps ou à des températures plus élevées, intensifiant ainsi les notes amères inhérentes au chocolat noir.
Bien que les protocoles de fermentation soient similaires pour le chocolat au lait et le chocolat noir, la durée influence l'amertume. La fermentation libère des saveurs complexes, transformant les grains crus et amers en grains riches et nuancés. Des périodes de fermentation plus courtes donnent aux fèves une amertume plus prononcée, mais cela est moins courant que la torréfaction ou l'augmentation de la matière sèche du cacao pour obtenir un goût plus prononcé.