1. Abaissement du pH:
* Effet direct sur les bactéries: La plupart des bactéries prospèrent dans une gamme de pH neutre (environ 7). La baisse du pH à un environnement plus acide (comme ce que fait l'acide citrique) crée une condition défavorable pour de nombreuses bactéries.
* Fonction de la cellule perturbante: L'environnement acide peut perturber l'équilibre délicat du pH à l'intérieur des cellules bactériennes, affectant leur capacité à fonctionner correctement. Cela inclut l'interférence avec l'activité enzymatique et les processus métaboliques essentiels.
2. Inhibition de la croissance:
* Disponibilité des nutriments décroissants: Certains conservateurs, y compris l'acide citrique, peuvent se lier aux nutriments essentiels nécessaires à la croissance bactérienne, ce qui les rend moins disponibles pour une utilisation bactérienne.
* interférer avec le métabolisme: L'environnement acide peut interférer directement avec le métabolisme bactérien, ce qui leur rend difficile de produire de l'énergie et de se développer.
3. Détruire les bactéries:
* Dans certains cas, l'environnement acide peut endommager directement les cellules bactériennes, conduisant à la mort cellulaire. Cela est particulièrement vrai pour certains types de bactéries qui sont plus sensibles aux changements de pH.
En bref, l'acide citrique et d'autres conservateurs réduisent le pH des aliments, créant un environnement hostile à de nombreuses bactéries, inhibant leur croissance et parfois les détruire.
Remarque: Différentes bactéries ont des tolérances différentes à l'acidité. Certaines bactéries peuvent survivre et même prospérer dans des conditions acides, ce qui fait le choix des conservateurs et leurs concentrations importantes pour inhiber efficacement la détérioration.
