La désintégration des aliments est un processus complexe orchestré par une variété de réactions chimiques, principalement motivées par:
1. Réactions enzymatiques:
* hydrolyse: Les enzymes dans les aliments décomposent de grandes molécules (protéines, glucides, graisses) en unités plus petites. Ceci est facilité par l'ajout de molécules d'eau, la division des liaisons et la modification de la structure des aliments.
* oxydation: Les enzymes peuvent également catalyser les réactions d'oxydation, conduisant à la dégradation des graisses et à la formation de composés raniques.
* Autolyse: Cela fait référence à la rupture des cellules par leurs propres enzymes, contribuant souvent à l'adoucissement et à la décoloration des aliments.
2. Action microbienne:
* Micro-organismes: Les bactéries, les champignons et les levures sont les principaux acteurs de la décomposition alimentaire. Ils prospèrent sur les nutriments libérés par les réactions enzymatiques, en décomposant davantage les molécules et en produisant des déchets.
* Fermentation: Les microbes peuvent fermenter les sucres en acides (acide lactique, acide acétique), contribuant aux changements d'acidité et de saveur.
* putréfaction: Cela fait référence à la dégradation des protéines par les bactéries, produisant des composés nauséabonds comme le sulfure d'hydrogène, l'ammoniac et les amines.
3. Réactions non enzymatiques:
* Réaction de Maillard: Cette réaction entre les sucres et les acides aminés contribue au brunissement, au développement des saveurs et aux changements d'arôme.
* oxydation lipidique: Les graisses insaturées peuvent subir une oxydation en présence d'oxygène, conduisant à une randicité et à la formation de hors-savoues.
4. Changements physiques:
* Activité de l'eau: À mesure que l'eau s'évapore des aliments, elle devient plus sensible à la croissance microbienne et aux réactions chimiques.
* Migration d'humidité: Le mouvement de l'eau dans les aliments peut faciliter l'activité enzymatique et la croissance microbienne.
* modifications de texture: La rupture des composants structurelles entraîne un adoucissement, un affaiblissement et des changements de texture.
Dans l'ensemble, la désintégration de la nourriture est une interaction complexe de ces facteurs. Cette symphonie complexe de réactions chimiques se traduit par les signes familiers de la détérioration:
* Changements de couleur: Browning, décoloration, écologisation, etc.
* Modifications des odeurs: Sourness, randité, odeurs putrides.
* Modifications de la texture: Rabagissant, mélange, formation de slime.
* change de saveur: Amertume, aigreur, goûts métalliques.
Comprendre ces réactions chimiques est crucial pour prolonger la durée de conservation des aliments et assurer sa sécurité pour la consommation. En contrôlant des facteurs tels que la température, l'humidité et l'exposition à l'oxygène, nous pouvons ralentir le processus de désintégration et maintenir la qualité de nos aliments.
