Lors de la cuisson des œufs, l'odeur de soufre est due à la présence d'acides aminés soufrés, tels que la cystéine et la méthionine. Ces acides aminés se trouvent dans le blanc d’œuf et, lorsqu’ils sont chauffés, libèrent du sulfure d’hydrogène gazeux qui dégage une odeur forte et désagréable.

La cystéine et la méthionine sont des acides aminés essentiels, ce qui signifie qu'elles ne peuvent pas être synthétisées par l'organisme et doivent être obtenues à partir de l'alimentation. Ils jouent un rôle important dans de nombreuses fonctions corporelles, notamment la synthèse des protéines, la réparation des tissus et la production d’hormones et d’enzymes.

Outre la cystéine et la méthionine, d'autres acides aminés soufrés comprennent l'homocystéine, la taurine et le glutathion. Ces acides aminés se trouvent également dans les œufs, mais ils sont présents en plus petites quantités et ne contribuent pas autant à l’odeur de soufre lorsque les œufs sont bouillis.