Les forces de cohésion entre les molécules d’eau sont plus fortes que les forces de cohésion entre les molécules d’huile car les molécules d’eau sont polaires, ce qui signifie qu’elles ont une extrémité positive et une extrémité négative. Cette polarité permet aux molécules d’eau de former entre elles des liaisons hydrogène, qui constituent de fortes forces intermoléculaires. Les molécules d’huile, en revanche, sont apolaires, ce qui signifie qu’elles n’ont pas d’extrémité positive ou négative. Cela signifie que les molécules de pétrole ne peuvent pas former de liaisons hydrogène entre elles et que les seules forces qui les maintiennent ensemble sont les faibles forces de Van der Waals. Par conséquent, l’eau a des forces de cohésion entre ses molécules plus fortes que le pétrole.