Lorsque le lait devient aigre, le lactose (un sucre) contenu dans le lait est transformé en acide lactique par les bactéries. Ce processus est connu sous le nom de fermentation. L'acide lactique donne au lait son goût aigre et son odeur caractéristique.
Le changement chimique qui a lieu pendant la fermentation peut être représenté par l'équation suivante :
C12H22O11 (lactose) + H2O (eau) -> 4 C3H6O3 (acide lactique)
Cette réaction est catalysée par l’enzyme lactase, produite par la bactérie.
La fermentation du lait est un processus naturel qui se produit lorsque le lait est exposé à des bactéries. Cependant, le processus peut être accéléré en ajoutant une culture de démarrage contenant une forte concentration de bactéries lactiques. Les cultures starter sont souvent utilisées dans la production de yaourts, de fromages et d’autres produits laitiers fermentés.
