1. Fragment glucoside : La structure centrale des glycosides de stéviol, les composés sucrés de la stévia, comprend une molécule de glucose attachée à un squelette de stéviol. Cette fraction glucoside joue un rôle crucial dans la douceur de la stévia.
2. Ent-Kaurene Diterpène : Les glycosides de stéviol contiennent un squelette diterpène ent-kaurène unique, responsable du goût sucré caractéristique de la stévia. Cette structure diterpénique distingue la stévia des autres édulcorants.
3. Groupes fonctionnels oxygénés spécifiques : La présence de groupes fonctionnels oxygénés spécifiques, tels que les groupes hydroxyle (-OH) et carboxyle (-COOH), sur le squelette de la stéviol améliore le goût sucré des composés de la stévia.
4. Liaison hydrogène : Les glycosides de stéviol forment de nombreuses liaisons hydrogène avec les molécules d'eau, ce qui contribue à leur solubilité et à leur perception gustative. Ces liaisons hydrogène permettent à la stévia d’interagir avec les récepteurs gustatifs de la langue, entraînant une sensation gustative sucrée.
5. Absence d'arrière-goût amer : Contrairement à certains édulcorants artificiels, la stévia ne laisse généralement pas d’arrière-goût amer. Cela est dû à la structure moléculaire unique des glycosides de stéviol, qui minimise les interactions avec les récepteurs du goût amer.
Comparaison avec le sucre :
La douceur de la stévia est souvent comparée à celle du saccharose (sucre de table commun). On estime que le pouvoir sucré de la stévia est environ 200 à 300 fois plus sucré que celui du saccharose. Cela signifie qu’une très petite quantité de stévia peut fournir le même niveau de douceur qu’une quantité beaucoup plus grande de sucre.
Le pouvoir sucré élevé de la stévia peut être attribué à sa structure moléculaire spécifique et à la façon dont elle interagit avec les récepteurs gustatifs de la langue. La stévia se lie plus fortement à ces récepteurs que le saccharose, déclenchant une réponse gustative sucrée plus intense, même à de faibles concentrations.
Il est important de noter que même si la stévia est plus sucrée que le sucre, elle ne contient ni calories ni glucides. Cela en fait un choix populaire pour les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de sucre ou à gérer leur poids. Cependant, il convient de mentionner que la stévia peut avoir un profil gustatif légèrement différent de celui du sucre, et certaines personnes peuvent lui trouver un arrière-goût amer ou semblable à celui de la réglisse, selon les préférences gustatives de chacun.
