1. Surface féculente :Les pâtes sont enrobées d'amidon qui gonfle au contact de l'eau.

2. Centre vitré :L'amidon à la surface des pâtes forme une couche vitreuse une fois hydratée. Cette couche protège l'intérieur des pâtes d'une cuisson excessive.

3. Al Dente :Ce point est atteint lorsque le centre vitreux est presque complètement hydraté, donnant aux pâtes une légère résistance à la morsure.

Facteurs affectant le temps de cuisson :

- Forme de pâtes :Différentes formes ont des surfaces différentes, affectant l’absorption de l’eau.

- Épaisseur des pâtes :Les pâtes plus épaisses mettent plus de temps à cuire.

- Température de l'eau :Des températures plus élevées accélèrent la cuisson.

- Sel :Le sel dans l'eau aide les pâtes à absorber l'eau plus rapidement.

Comment la physique décrit al dente :

* Transition en verre :Le centre vitreux se transforme en un état caoutchouteux lors de l'hydratation. Le bon temps de cuisson attrape les pâtes au bord de cette transition.

* Gélatinisation de l'amidon :Pendant la cuisson des pâtes, les granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent, donnant aux pâtes leur texture. Al dente est atteint lorsque la gélatinisation de l’amidon est optimale.

* Diffusion :La chaleur et l'eau se diffusent dans les pâtes, provoquant la gélatinisation de l'amidon. Le taux de diffusion détermine le temps de cuisson.

La physique aide à optimiser les méthodes de cuisson pour des pâtes al dente parfaites.