Pour moi, la période des fêtes consiste à socialiser autour d’un verre avec mes amis et ma famille. Mais toutes les célébrations ont tendance à rattraper mon tour de taille, et le jour du Nouvel An, il est temps de me remettre en forme. En plus de promettre d'aller davantage au gymnase, mon approche implique un « janvier sec ». Mais pour quelqu'un qui enseigne la science brassicole, passe beaucoup de temps dans les brasseries et les bars et aime profondément la bière, s'abstenir n'est pas une tâche facile.
Heureusement, je peux toujours profiter de la bière tout en réduisant ma consommation d'alcool et mes calories en passant aux bières sans alcool.
Pour certaines personnes, la bière sans alcool ressemble à un oxymore, mais des techniques plus récentes permettent de produire des options savoureuses et de haute qualité dans cette catégorie de boissons en pleine croissance.
Une bière sans alcool est généralement une boisson maltée qui contient plus de 0,0 % et moins de 0,5 % d'alcool par volume (ABV). Produire une bière aussi faible en alcool oblige le brasseur à utiliser des pratiques et des équipements inhabituels dans le processus de brassage général et à prendre en compte des précautions supplémentaires en matière de sécurité alimentaire.
La bière ordinaire contient quatre ingrédients principaux :de l'orge maltée, du houblon, de la levure et de l'eau.
Lors du brassage de la bière, les brasseurs extraient les sucres de l'orge maltée, des grains d'orge partiellement germés puis séchés pour rendre disponibles les amidons contenus dans les grains et les enzymes qui les décomposent. L'orge maltée entre ensuite dans la purée. C'est là que les enzymes présentes dans les céréales se réveillent et se mettent au travail pour décomposer les amidons en sucres plus petits. Cette étape donne un moût sucré.
Le brasseur fait ensuite bouillir le moût sucré et ajoute du houblon pour lui apporter amertume, arôme et saveurs. Le moût houblonné est ensuite refroidi et transféré dans des cuves de fermentation où le brasseur ajoute de la levure. La levure décompose les sucres du moût, libérant du dioxyde de carbone et de l'éthanol. L'éthanol est l'alcool qui rend la bière « alcoolisée ».
À ce stade, nous buvons de la bière. Le taux d'alcool en volume de la bière varie de 3 % à 13 %, la plupart des styles se situant entre 4 % et 7 %.
Certaines des approches les plus traditionnelles de fabrication de bière sans alcool consistent à sauter l'étape de fermentation ou à diluer une bière ordinaire. Ces techniques peuvent produire des bières trop sucrées ou avec une seule note, dépourvues des caractères aromatiques issus de la fermentation. Les progrès réalisés dans deux techniques alternatives :la fermentation contrôlée et la désalcholisation - ont permis d'améliorer la qualité de la bière sans alcool.
Contrôler la fermentation implique d'utiliser soit des températures basses pour limiter l'activité des levures, soit des souches de levure incapables de décomposer certains sucres, soit un moût moins fermentescible. N'oubliez pas que ce sont les cellules de levure vivantes qui ajoutent de l'alcool au mélange en digérant les sucres contenus dans le moût. En empêchant la levure de faire son travail, les brasseurs empêchent la quantité typique d'alcool de pénétrer dans la bière.
Alternativement, il existe quelques techniques courantes pour désalcooliser la bière de force normale.
La distillation à la vapeur et la distillation sous vide séparent l'éthanol en chauffant la bière. L'alcool a un point d'ébullition plus bas que l'eau, il est donc éliminé sous forme de vapeur tandis que la partie eau de la bière est laissée pour compte. Un problème avec la distillation à la vapeur est qu’elle élimine également les molécules aromatiques volatiles et donne à la bière une saveur cuite. La distillation sous vide abaisse cependant considérablement la température nécessaire à l’évaporation de l’éthanol. Les températures plus douces aident la bière sans alcool à conserver ses arômes et à minimiser les impacts sur la saveur.
La filtration membranaire repose généralement sur l'osmose inverse. Ce processus utilise des filtres avec de petits pores qui laissent passer les molécules d'alcool et d'eau, mais pas les molécules plus grosses, comme les sucres, les acides et les huiles de houblon et les protéines, qui donnent la saveur, l'arôme et le corps à la bière. Plutôt que le liquide circulant de front à travers la membrane, l’osmose inverse utilise une filtration à flux croisés. Les liquides s'écoulent parallèlement à la surface du filtre.
Le brasseur établit une différence de pression de sorte que le côté où commence la bière soit à une pression plus élevée que l'autre côté du filtre. Cette pression pousse les molécules d’alcool et d’eau à travers les pores de la membrane. Le processus de filtration aboutit à la collecte de deux flux liquides :un liquide de bière sirupeux concentré et un mélange alcool-eau. La dernière étape consiste à rajouter de l'eau au concentré de bière.
Parmi les options de désalcoolisation, la plupart des amateurs de bière conviennent que la distillation sous vide et l'osmose inverse produisent les meilleurs résultats.
Ces techniques nécessitent souvent du matériel de brassage supplémentaire qui peut s'avérer prohibitif pour de nombreuses petites brasseries artisanales.
Un inconvénient important associé à la production de bière sans alcool est que l’élimination de l’alcool crée un produit qui n’est pas aussi stable en conservation. L'alcool agit normalement comme un conservateur :sans lui, la bière peut être vulnérable à la contamination par des microbes dangereux ou gâcher la bière. Étant donné que certaines des méthodes courantes de production de bières sans alcool peuvent utiliser moins de houblon, produire de la bière avec plus de sucres et augmenter le pH, le produit obtenu peut être encore plus sensible à la croissance bactérienne.
Les brasseurs doivent prendre des mesures supplémentaires telles que la pasteurisation, la filtration stérile ou l'ajout de conservateurs pour rendre la bière sans alcool sûre.
Quels que soient les défis et les coûts liés à la production de bière sans alcool sûre, le marché est en croissance constante. Bien que les ventes de boissons non alcoolisées aux États-Unis soient relativement faibles, représentant actuellement environ 2 % des ventes totales, elles ont connu une croissance moyenne de 31 % au cours des quatre dernières années, alors même que d'autres segments du marché des boissons alcoolisées languissaient. Sur d'autres marchés mondiaux, les ventes de produits non alcoolisés ont enregistré des résultats encore meilleurs.
Quelques facteurs expliquent un plus grand intérêt pour les bières sans alcool.
Premièrement, on observe une baisse constante de la consommation d'alcool parmi les jeunes générations, ainsi qu'une tendance à adopter des modes de vie plus sains.
Deuxièmement, les produits non alcoolisés ont été commercialisés avec succès non seulement auprès des non-buveurs mais aussi auprès des consommateurs réguliers de bière. Les buveurs réguliers de bière qui apprécient le goût de la bière et non l’aspect enivrant, comme moi, peuvent déguster sans culpabilité une bière sans alcool, même pendant la journée de travail. Les campagnes marketing se sont également concentrées sur la bière sans alcool comme alternative à faible teneur en calories puisqu'elle ne contient pas d'alcool riche en calories.
Cela ne fait pas de mal non plus que la qualité de la bière sans alcool se soit considérablement améliorée depuis ses débuts. Les produits non alcoolisés d’aujourd’hui ne sont plus les produits aqueux, trop sucrés ou à note unique qu’ils étaient dans le passé. De nombreuses avancées technologiques récentes dans la production aident la bière sans alcool à conserver les caractéristiques de fermentation dérivées des malts, du houblon et de la levure, offrant ainsi un produit plus équilibré et plus agréable qui a le goût de la « vraie » bière.
Fourni par The Conversation
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