Dans un article publié dans la revue Matter Le 1er mai, des chercheurs rapportent que les boissons alcoolisées peuvent avoir un goût plus ou moins « éthanolique » à différentes températures, et cela peut s'expliquer par la façon dont l'eau et l'éthanol forment des amas en forme de chaîne ou de pyramide au niveau moléculaire.

"Il y a deux ans, le premier auteur Xiaotao Yang et moi buvions de la bière ensemble. Il venait juste de terminer sa thèse de doctorat et m'a demandé :"Que devrions-nous faire ensuite ?", explique l'auteur principal et scientifique des matériaux Lei Jiang de l'Académie chinoise de Sciences.

« À l'époque, j'étais membre du comité scientifique de l'une des plus grandes sociétés chinoises de boissons alcoolisées et j'ai eu l'idée de poser la question « Pourquoi le baijiu chinois a-t-il une concentration d'alcool très particulière, soit 38 % à 42 %, 52 % à 53 %, ou 68 % à 75 % ?'"

"Ensuite, nous avons décidé d'essayer quelque chose, alors j'ai mis une goutte de bière sur ma main pour voir l'angle de contact", explique Jiang.

Peu de temps après, Jiang, Yang et le reste de leur équipe se sont rendus au laboratoire pour mesurer l'angle de contact d'une série de solutions avec des concentrations croissantes d'alcool dans l'eau. L'angle de contact est une mesure courante de la tension superficielle d'un liquide. Il vous indique également comment les molécules contenues dans la gouttelette interagissent entre elles et avec la surface située en dessous.

Par exemple, l'eau a un faible angle de contact sur une surface comme le verre, et donc une goutte de celle-ci apparaîtra « comme une perle », alors qu'une goutte d'alcool à forte concentration d'alcool aura un angle de contact plus élevé et s'aplatira et s'étalera. .

Ils ont été surpris de constater que l’angle de contact n’augmentait pas de manière linéaire avec l’augmentation de la concentration d’alcool, mais que le tracé montrait plutôt une série irrégulière de plateaux à mesure qu’il augmentait. Des expériences supplémentaires ont indiqué que cela se produisait en raison de la formation de différents amas d'éthanol et d'eau en solution.

À de faibles concentrations d’éthanol, l’éthanol forme davantage de structures en forme de pyramide autour des molécules d’eau ; cependant, lorsque la concentration d'éthanol augmente, l'éthanol commence à se disposer bout à bout comme s'il formait une chaîne.

Fait intéressant, les chercheurs ont également découvert que les plateaux observés disparaissaient ou apparaissaient lorsque les solutions étaient refroidies ou chauffées, et que certaines de ces tendances pourraient expliquer les différences dans la façon dont le goût de l'alcool est perçu.

Par exemple, les solutions d'éthanol à 38 % à 42 % et à 52 à 53 %, comme les concentrations d'éthanol dans le baijiu, ont des structures de cluster distinctes à température ambiante, mais cette différence disparaît à des températures plus élevées, comme 40 °C. Cela pourrait expliquer pourquoi les dégustateurs professionnels et amateurs peuvent distinguer ces concentrations de baijiu à température ambiante mais pas à haute température. À des températures plus élevées, les deux concentrations ont davantage de structures en forme de chaîne et donc un goût plus « proche de celui de l'éthanol ».

« Bien qu'il n'y ait qu'une différence de 1 %, le goût du baijiu à 51 % et 52 % est sensiblement différent; le goût du baijiu à 51 % est similaire à celui d'un baijiu à faible teneur en alcool, comme 38 % à 42 %. Afin d'obtenir le même goût avec une teneur en alcool plus faible, la distribution des produits baijiu se situe principalement dans les catégories 38 à 42 % et 52 à 53 %, explique Jiang.

De même, les testeurs professionnels observent un goût plus prononcé « d’éthanol » dans la bière après qu’elle ait été refroidie. Les résultats de ces expériences montrent qu'il existe une nette amélioration des structures en forme de chaîne à 5°C dans des solutions d'éthanol à 5 % et 11 %.

"À basse température, les amas tétraédriques (en forme de pyramide) deviennent des quantités à faible concentration, et c'est pourquoi nous buvons de la bière froide", explique Jiang.

Les chercheurs proposent que cette information puisse être exploitée par l'industrie des boissons alcoolisées pour obtenir un goût « semblable à celui de l'éthanol » avec la plus faible concentration d'éthanol possible.